103641. lajstromszámú szabadalom • Eljárás a kenyér nedvességtartalmának megőrzésére

Megjelent 1931. évi november hó 16-án. MAGYAR KIRÁLYI ^^^^ SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 103641. SZÁM. — X/j. OSZTÁLY. Eljárás a kenyér nedvességtartalmának megőrzésére. Gallusser Walter műszaki malom igazgató Budapest. A bejelentés napja 1931. évi március hó 9-ike. A tiszta búzalisztből készült kenyér gyors száradásának elkerülésére a sütők a kenyérgyártáshoz használt búzaliszthez viszonylag nagy mennyiségű burgonyát 5 kevernek. Ezt a burgonyát a sütők a burgonyazúzóktól úgynevezett „zúzott burgonya" alakjában kapják, mely nem egyéb, mint főtt, zúzott, 75—80% vizet tartalmazó burgonyapép. A kenyérgyártás-10 nál ezt a pépet keverik a kívánt arányban a liszthez, A zúzott burgonyát a burgonyazúzók a sütőkhöz rendszerint nyitott ládákban, tehát a higiénia szempontjainak figyelmen 15 kívül hagyásával szállítják, úgy hogy a burgonyapépbe por és piszok keveredhet bele. Emellett a burgonyapép bizonyos ideig tartó állás után megsavanyodik, bemelegszik és ezáltal a kenyér jó ízét hát-20 rányosan befolyásolja. A zúzott burgonya különösen melegebb időben érzékeny és gyakran előfordul, hogy már igen rövid idő alatt is (estétől reggelig) megromlik. A pépben levő és ott igen jó táptalajra 25 találó mikroorganizmusok a tésztába kerülve azt megronthatják és gyakori tapasztalat az, hogy különösen nyáron a kenyér már másnapos korában nyúlóssá és élvezhetetlenné válik. 30 A találmány értelmében mindezen hátrányok megszüntetésére a zúzott burgonya, illetőleg burgonyapép helyett a kenyérgyártáshoz gőzölt vagy főtt, szárított, felaprózott burgonyaterméket hasz-35 nálunk, melyet pl. a megfőtt burgonyából szárítógépeken pehelyalakban állítunk elő. Ez a termék, melyet a kellő mennyiségű vízzel keverten adunk a liszthez, tökéletesen higienkus, ízletes, jól eltartható anyag és felhasználása úgy a higiénia 40 szempontjából előnyös, mint gazdaságossági szempontból is igen nagy előnnyel jár a süütőiparra nézve. A főtt, szárított, felaprózott burgonyatermék, mint teljesen száraz anyag, nem 45 savanyodik meg, bemelegedése is ki van zárva és emellett a sütők által készíteti, burgonyapép hőmérséklete a mindenkori időjárásnak, illetőleg külső hőmérsékletnek megfelelő lehet. 50 A száraz burgonyatermék mikroorganizmusok számára nem nyújt alkalmas táptalajt és így a kenyérbe nem juthatnak káros mikroorganizmusok, melyek a kenyeret élvezhetetlenné tennék, 55 A kenyér előállítása a találmány értelmében példaképpen a következő módon történhet: A sütőhöz készen szállított főtt vagy gőzölt, szárított és felaprózott (pl. pehely- 60 alakú) burgonyatermékből a felhasználandó lisztmenny iségire számítva 6—15%-ot a, dagasztás előtt 200—220% víz hozzáadásával péppé keverünk. Ezt a pépet néhány percnyi állás után, mely idő alatt az 65 anyag a vizet teljesen felszívja, a tésztába keverjük. Lényeges, hogy a burgonyatermőket annyi ideig hagyjuk a vízben ázni, amíg a vizet jól felszívta, mert különben rövidebb ideig tartó ázta- 70 tás, vagy kevesebb víz alkalmazása esetén a, burgonya a péppé való átalakuláshoz szükséges vízmennyiséget a már kész tésztából vonja ki és ezáltal a kenyér térfogata szenved. 75 A tésztát a szokottnál (a zúzott burgonyával készült kenyértészta előállítású-