103120. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nitrózus gázok előállítására

Megjelent 1931. évi augusztus hó 1-én. HA6TAR KIRÁLYI ^^^^ SZABADALMI RÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 103131. SZÁM. — X/j. OSZTÁLY. Eljárás kenyér, illetve sütemény előállítására savanyított tésztából. N. V. Haiidelscompagnaie Alhaco Amsterdam. A bejelentés napja 1930. évi október hó 28-ika. A sütödékben alkalmazott eljárások közül, amelyek kenyérnek, illetve süteménynek savanyított tésztából való előállítására valók, élesztőknek kelesztőszerül való alkal-5 mazásával, a legismeretesebb a régebben általánosan szokásos és gyakran most is alkalmazott eljárás savanyított rozskenyér előállítására. Ennél az eljárásnál a tészta savanyítása nemcsak az ízképződés szem-10 pontjából bír jelentőséggel, hanem fontos sütőképes tésztának rozslisztekből való előállítása szempontjából is, miután ezen lisztek fehérjeanyagai a búzalisztek fehérjeanyagaival ellentétben önmagukban sikér-15 képzésre nem képesek. Ennél az eljárásnál a tésztagyártás aránylag körülményes módjával érik el a tészta savanyítását és az élesztő fejlesztését savbaktériumokat és élesztőket tartalmazó kovásznak kelesztő-20 szerül való alkalmazásával. A kovász baktériumai és élesztői és a tészta alkatrészeiben, különösen a lisztben levő baktériumok azonban ezen eljárásnál nemcsak kellemes ízű savakat és anyagcseretermé-25 keket adnak, hanem mellékerjedések alakjában csípős és kellemetlen ízű anyagok is válnak ki, aminél a tészta alkatrészeinek, a hőmérsékletnek és az egyéb munkafeltételeknek különböző volta közrejátszik. 80 Ugy ezen savanyított rozskenyér előállítására való eljárásnál, mint süteményeknek savanyított tésztából való előállítására való egyéb eljárásnál is, amelyeknél a savanyított tésztához kovászt vagy ennek pót-35 Jásaképpen a kovász erjesztési kultúráit vagy savbaktériumokat és élesztőket valamely más alakban adagolnak, kezdettől fogva a savanyító szer előállítása és a tészta savanyítása az élesztőfejlesztéssel és az élesztőkelesztéssel egyidejűleg és ezek mellett megy végbe. Az erjesztés különböző módjainak hosszadalmas időtartama következtében emellett anyagveszteségek adódnak, melyek savanyított kenyér előállításánál az alkalmazott liszt 5—7<>/o-át tehetik. 45 Az úji eljárás szerint a savanyító szer előállítását és a tészta savanyítását az élesztős kelesztéstől és a tészta lazításától elkülönített műveletben végezzük. A savanyításnál a tápközeg összeállítását, mely táp- 50 közeg aránylag lágy tésztából vagy tápfolyadékból állhat, az erjedési hőmérsékletet és az egyéb munkafeltételeket is a savbaktériumok legkedvezőbb fejlődési feltételeihez és a kívánt íz képződéséhez iga- 55 zíthatjuk. A savanyú folyadékot ezután az alkalmas élesztő hozzáadásával a tészta dagasztásához használjuk és a tésztát kedvező kelesztési feltételek mellett lazítjuk. A saverjedés és az élesztős kelesztés él- 60 különítését olymódon is foganatosíthatjuk, hogy a tészta vagy a tápanyagot tartalmazó tésztafolyadék egy részében menjen végbe a saverjedés, a tészta egy másik részében pedig az élesztőfejlesztés, amikoris a sav- 65 erjedést addig folytatjuk, amíg a két részből előállított keveréktésztának a kívánt savfoka van. E két rész keverése után ai normálisan kemény tésztát az élesztős kelesztés kedvező feltételei mellett lazítjuk. 70 A saverjedés és az élesztős kelesztés elkülönítését rendszerint olymódon foganatosítjuk, hogy a saverjedéshez tápfolyadékot, pl. sovány tejet használunk, melyhez liszt, pl. leguminózliszt keveréke lehet ada- 75 golva, vagy tápfolyadékul cefréket, malátalevet vagy ezen tápfolyádékok keverékét használjuk vízzel vagy tejjel, különösen sovány tejjel keverten, mire a kapott savanyú folyadékot közvetlenül vagy előzetes 80