97658. lajstromszámú szabadalom • Eljárás a sütemény öregedésének késleltetésére és ehhez való készítmény előállítására

a fehérjevázat rugalmasabbá, rugalmasságát stabilabbá teszik, az oldható fehérjét s a hidrogenion-koncentrációt növelik s ezzel a kenyér öregedését késleltetik. 5 Az ezt a célt szolgáló készítményeket következőképen állítjuk elő: Bizonyos koncentrációjú organikus vagy anorganikus savban vagy valamely ily savat, vagy savakat tartalmazó oldat-10 ban bizonyos növényi vagy állati eredetű fehérjét, illetőleg ezt tartalmazó anyagot feltárunk úgy, hogy az említett követelményeknek megfeleljünk s a reakcióterméket vagy neutralizálás nélkül vagy 15 részben vagy egészben neutralizálva a kívánt konzisztenciára bepároljuk. Használhatunk védőanyagot is, ez azonban nem feltétlenül szükséges hatóanyag, csak mintegy vízrezervoár módjára fixálja a 20 fehérje-kolloid megfelelő állapotát. A készítmény savanykás ízű, a bepárolás foka szerint folyadék, kenőcsszerű, avagy akár lisztté őrölhető anyag oly fehérjetartalommal, melynek nagy százalé-25 kát vízoldható s 100 C-on sem koaguláló rész teszi és mely neutralizálás nélkül használva a rendes élesztős-kenyér készítésénél annak kovászos kenyér jelleget kölcsönöz. Ha a készítményt ammóniával, 30 vagy más megfelelő bázissal, neutralizáljuk, az a süteménynek kovászos ízt nem ad s a kellően megválasztott bázissal képzett só jó disszociálódása folytán a szükséges hidrogenion-koncentrációt mégis 35 biztosítja. Példák: 1. 4%-os tejsavoldatot készítünk s abban élesztőt elkeverve kavarás közben pl. egy óráig 60 C"-on s ezután egy óráig 40 100 C°-on feltárjuk s a terméket folyadék formájában, avagy kenőcssürűségig kon centrálva használjuk. A feltárás nyomás alatt is végezhetjük. 2. Ügy járunk el, mint az 1. példában, 45 de csak 60 C°-on tárjuk fel az élesztőt, amikor is az élesztőenzimek hatóképes állapotban megmaradnak s nagy enzimaktivitású készítményt kapunk. Bepárlás elmarad, vagy vákuumban foganatosítjuk .50 azt 60 C°-on. 3. Az 1—2. példák szerint járunk el, azzal a változtatással, hogy a feltárt fehérjéhez viszkozitásának növelése végett valamely vízmegkötőanyagot, mint pl. lisz-55 tet keverünk, esetleg a liszt keményítőtartalmát vagy ennek egy részét valamely ismert módon előbb elcukrosítva. 4. Ügy járunk el, mint az előző példákban, a terméket azonban beszárítjuk s porítjuk. 60 5. Feltáráshoz tejsavót használunk és a terméket részben vagy egészben beszárítjuk. 6. Az 1—5. példák szerint járunk el, de fehérjeként kazeint vagy ennek valamely 65 oldható termékét használjuk. 7. Bármelyik előző példa szerint járunk el, esetleg azokat kombinálva s a terméket a reakció végén részben vagy egészen neutralizáljuk, pl. ammóniával. 70 8. Ügy járunk el, hogy a kiindulási anyag vagy anyagok egy részét lúggal, más részét savval tárjuk fel s a két terméket megfelelő arányban keverjük. 9. Nem magát az izolált készítményt ál- 75 lítjuk elő, hanem már olyan lisztet, melynek összetétele s állandói megfelelnek annak az összetételnek, melyet a liszt az 1—8 példa szerinti készítmények hozzáadására nyerne, a beszárított készítmény- 80 nek legalább 1% szárazanyagtartalomig liszthez való hozzáőrlése, vagy hozzákeverése által, és pedig lisztnek hasonló értelmű feltárásával vagy különféle liszteknek ilyen értelmű kombinálásával, pl. old- g

5 ható fehérjedús lisztnek (pl. hüvelyesek lisztje) búzaliszthez való keverésével, mi mellett annak oldható fehérjetartalmát esetleg még feltárással is növelhetjük. Szabadalmi igények. 9° 1. Eljárás a sütemény öregedésének késleltetésére, azzal jellemezve, hogy a tészta oldható és sütéskor sem koaguláló fehérjetartalmát és hidrogénionkoncentrációját mesterségesen növel- 95 jiik. 2. Eljárás az 1. igényben védett eljárás foganatosításához való készítmény előállítására, azzal jellemezve, hogy növényi, vagy állati eredetű fehérjét anorganikus, vagy organikus savakban, illetve ezeket tartalmazó oldatban olymódon tárunk fel közönséges vagy ennél magasabb nyomáson, hogy a termékben annak szárazanyagára vonat- 105 koztatva a közönséges lisztnél legalább 1—2%-kai több fehérje legyen, melynek legalább 6—8%-a 100 C°-on nem koagulál. 3. A 2. igényben védett eljárás foganato- 110 sítási módja, azzal jellemezve, hogy a kapott terméket besűrítjük vagy beszárítjuk.