97658. lajstromszámú szabadalom • Eljárás a sütemény öregedésének késleltetésére és ehhez való készítmény előállítására

Megjelent 1929. évi augusztus hó 1-én. -MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEIRAS 91658. SZÁM. — X/j. OSZTÁLY. Eljárás a sütemény öregedésének késleltetésére és ehhez való készítmény előállítására. Krausz-Moskovits Egyesült Ipartelepek r.-t. cég- és Dr. Moskovits Miklós vezérigazgató Budapest. Bejelentés napja 1928. évi március hó 23-ika. Ismeretesek olyan eljárások, amelyek szerint egyrészt a tészta vízfelvevő-képessógének, másrészt az élesztő kelesztő hatásának s a kenyér ízének javítása végett 5 elcsirizesített keményítő- s fehérje tartalmú keveréket adnak a liszthez, esetleg tápsókkal keverten. E készítmények hatása abban áll, hogy részint az élesztő részére új s könnyen felvehető tápanyago-10

kat visznek be a tésztába, ami által az erjedés intenzívebb, a hatás jobban elosztott lesz, részben pedig az elcsirizesített keményítő több vizet kötvén meg, a kitermelés kedvezőbb. 15 A találmány célja a fentiektől eltérőleg a sütemény öregedésének lehető eliminálása, illetve késleltetése. Ezt eddig a nagyobb vízfelvevőképességgel gondolták elérhetőnek, ami azonban nem felel meg a 20 tapasztalati tényeknek, amennyiben már morzsás, állás közben vizet vesztett kenyér felmelegítve újra „friss" lesz, azaz a friss állapot nincs szükségszerűen ahhoz kötve, hogy a kenyér vizet ne veszítsen, 25 ellenben kísérleteink szerint függ attól, hogy mennyire áll módunkban a fehérjevázat a kellően rugalmas állapotban megtartani. E váz rugalmassága pedig az őt alkotó fehérjék minőségétől s ezek egy-30 máshoz való viszonyától függ. A liszt fehérjéi a tésztakészítésnél oly kolloidrendszert alkotnak, hol az oldható rész, mint az oldhatatlanabb rész védőkolloidja szerepel s a sütésnél azzal együtt nagy rész-35 ben koagulál egy többé-kevésbbé rugalmas vázat alkotva. E koaguláció folytán a kenyér vízoldható fehérjetartalma igen lecsökken és pedig a liszt összfehérjetartalmának 20—25%-áról annak 4—6%-áig is. E csökkenés az állás alatt tovább megy, 40 ami egyik faktora az öregedésnek. Kísérleteink szerint azt találtuk, hogy ha a tésztát oly irányban befolyásoljuk, idegen anyag bevitelével, hogy annak oldható és sütéskor sem koaguláló fehérjetartalma 45 nő és ennek az állás közbeni csökkenését a hidrogenionkoncentráció növelésével gátoljuk, az öregedés késleltethető. A hidrogenionkoncentráció emelése azért is előnyös, mert hátráltatja az oly 50 alacsony víztartalomig való gyors heszáradást, hol már a kolloid-rendszer anhydrizálódása — víztelenedése — miatt sem tartható a kenyér friss állapotban. Ezen egészen új alapokon nyugvó eljárás 55 foganatosítására szolgálnak azok a ké szítmények, amelyeket az alább ismertetendő módokon állítunk elő s melyeknek célja a fentiek szerint korrigálni a tészta alkatrészeit. Lényeges hatásuk az, hogy 60 a tésztakészítésnél használt liszthez — esetleg már a liszthez hozzáőrölve — legalább 1% szárazanyagtartalomig adagolva, a liszt, illetőleg a tészta vízoldható és sütéskor sem koaguláló fehérjetartal- 65 mát, esetleg összfehérjetartalmát is növelik, savfokát a célhoz képest szintén vagy emelik, vagy neutralizált készítmény használata esetében ezt nem emelik ugyan, de a hidrogén ionkoncentrációt (Ph)-t minden 70 körülmények között legalább 1—2 tizeddel fokozzák. A szóbanforgó készítmények a tészta kelési idejét, szépségét, a sütemény térfogatát is kedvezően befolyásolják ugyan, 75 de lényegük és főcéljuk az eddig használt készítményektől eltérőleg nem ez s fő hatásuk sem ebben áll, hanem abban, hogy