96231. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csokoládé öntésére

— 2 — részek részecskéi kicsinyekké válnak és egymáshoz igen közel tartatnak, miáltal kohézióvonzásuk növekszik. A lehűtés egyenletes volta a részecskék nagyságá-5 nak egyenletességét törekszik létrehozni és megakadályozza a nagy stearinkristály tömegeknek a massza felületén való képződését. Másszóval, a csokoládémassza szilárd állapotban olyan struktu-10 rát ölt, mely a törésekkel szemben nagyobb ellenállásra képesíti. A megszilárdult massza végső lehűtésének elsősorban az a célja, hogy a maszszát az azt hordó öntőmintához képest 15 összehúzza. Ez a hűtés az egész massza hőmérsékletének egyenletességét létesíti és a masszát bizonyos módon temperálja. Példaképen a találmány szerinti eljájárást olyan csokoládé készítésénél való 20 alkalmazásban írjuk le, mely általában csokoládémassza, tej és cukor keverékéből áll. A kereskedelmi csokoládémasszát, vagy közvetlenül a kakaóbabból készített cso-25 koládémasszát kb. 32—38° C. hőmérsékleten és előnyösen bontó és emulzifáló edényben megolvasztjuk, hogy minden benne levő alkatrész finoman elosztott állapotba. jusson. Az így homogénné tett 30 folyadékhoz kellő arányban tejet és cukrot keverünk, iigyhogy ezek a massza végső megszilárdulását ne befolyásolják. A keverék az olvadási hőmérsékleten tovább emulzifálódik. 35 Az így nyert csokoládémasszát mintegy 3 mm. vastagságban fémmintákba öntjük, melyek hűtőkamrán haladnak át. Ez a kamra rendesen három szakaszra van osztva és a szakaszok mindegyike olyan 40 berendezéssel van ellátva, mely lehetővé teszi azt, hogy mindegyik kamrában a kívánt hőmérsékletet létesítsük. A fent leírt keveréknél a massza hőmérsékletei, mikor azt a mintákba öntjük, kb. 30° C. A 45 legelső szakaszban a hőmérsékletet kb. 13° C.-on tartjuk. Az öntőmintáknak ezen szakaszon való áthaladása kb. négy percet vesz igénybe, ha, mint a leírt példánál, a csokoládélap vastagsága kb. 3 mm, 50 A csokoládé hőmérséklete ezen a szakaszon kb. 24° C.-ra csökken, ami percenként 1.5°-nyi lehűlésnek felel meg. A következő második szakaszban a hőmérsékletei kb. 7° C.-on tartjuk. Az öntőmintáknak 55 ezen szakaszon való áthaladási ideje kb, nyolc perc. A csokoládé hőmérséklete most kb. 13° C-ra süllyed le, ami szintén 1.5°-nyi percenkénti lehűlésnek felel meg, ugyanúgy mint az első szakaszban. A csokoládé most már szilárd, ezen a 60 fokon azonban a külső rétegekben és a massza középső részén a hőmérséklet eloszlása nem egyenletes. A csokoládé rudak, vagy lapok legnagyobb összehúzódását tehát akkor, midőn az öntőminták a 65 második kamrát elhagyják, még nem értük el. Az utolsó kamrában a hőmérsékletet alacsony fokon tartjuk és elegendő időt hagyunk arra, hogy a legnagyobb összehúzódás létrejöjjön. Azt találtuk, 70 hogy kb. négy perc elegendő arra, hogy a csokoládémassza és íemöntőminták között olyan eltérő összehúzódás jöjjön létre, melynek folytán a kettő egymástól a csokoládétermék törése nélkül elválasztható. 75 A felvett példánál az öntött lapok vastagsága általában 3 mm. Az öntőminták fémből, az ezen iparban általában hasz< nált fehérlemezből készülnek. A találmány gyakorlati kivitelénél bár- 80 mely olyan berendezés alkalmazható, melynek segélyével valamely tér kívánt hőmérsékleten tartható és olyan készülékeket használhatunk, melyek segélyével a hűtés időtartama változtatható. 85 Bár előnyös a csokoládémasszának a le írt módon A'aló keverése, mert így igen benső és egyenletes keveréket kapunk, a találmány szerinti öntési eljárás semmiféle különleges csokoládékeverékre sincs 90 korlátozva, feltéve, hogy a massza nagyjában a kakaóbab szilárd alkatrészeiből áll, melyeket akár kereskedelmi csokoládémassza, akár közvetlenül a kakaóbabból előállított csokoládémassza alakjában 95 alkalmazunk. , Szabadalmi igények: 1. Eljárás csokoládénak kockákba vagy lapokba oly módon való öntésére, hogy az az öntőmintákból törés nélkül le- 10( gyen eltávolítható, azzal jellemezve, hogy a csokoládémasszát folyékony állapotban, midőn az öntőmintával érintkezésben áll, a massza megszilárdulási hőmérséklete alatti hőmérsék- \q\ letre hűtjük, ezen szilárd állapotában a hűtést addig folytatjuk, míg a megszilárdult massza az öntőmintához képest össze nem húzódik, mire a maszszát az öntőmintából eltávolítjuk. m 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás kiviteli módja, azzal jellemezve, hogy a csokoládémasszát képlékeny vagy folyékony állapotában, mialatt az Öntőmintával érintkezésben áll, olyan kamrákon ve- 11! zetjük keresztül, melyek hőmérséklete