91720. lajstromszámú szabadalom • Eljárás érlelés előtt nem főzött, finomított sajtoknak előállítására
— 2 — A találmány szerint a sajt ízét úgy állandósítjuk és eltarthatóságának tartamát azáltal növeljük, hogy az alvadókat, miután a kívánt érlelési fokot elérte, a pasz-5 törizálásnak vagy egészen a sterilizálásnak megfelelő hőfok (75—100° 0.) alatt megömlesztjük. Ez a megömlesztés többékevósbbé tésztaszerű, sőt esetleg folyós ós formálható masszát ad. 10 A megömlesztés után, nevezetesen a kiöntésnél és a formázásnál, valamint a későbbi kezelés és csomagolás alatt is a szükséges elővigyázattal kell eljárnunk, hogy a nyert anyag asseptikus maradjon. Így 15 mikor a kész terméket pl. staniolpapirosba csomagoljuk, a burkolatot előzőleg asseptikussá tesszük. Néhány fajtájú sajtnál megtörténik, hogy a megömlesztésnél a zsíros anyagok 20 vagyis a vaj a többi anyagtól, vagyis a kazeintől különválnak; az így nyert sajt ! élvezhető ugyan, de nem finom. Ezen hátránynak kiküszöbölése végett a sajthoz megömlesztése előtt valamely gyenge sav-25 nak kis mennyiségű neutrális sóját, célszerűen oldott állapotban ad juk hozzá. Jó eredményeket kapunk borkősóval és nitrátokkal, nevezetesen borköves szódával, melyből a sajt súlyának körülbelül 2 szá-30 zaléknyi súlymennyiséget vízben oldva a sajthoz keverünk. Megjegyzendő, hogy nem nyerhetünk teljesen homogén megömlesztett sajtóit, ha a nem főtt sajtihoz, hacsak kis mennyi-35'ségű és gyenge savat pl. borkősavat vagy citromsavat keverünk, még akkor sem, ha • •' a kezelés alatt a savat pl. bikarbonáttal közömbösítjük, ekkor csak alsóbbrendű ízű . és minőségű sajtot kapunk. 40 A leírt eljárással nyert eredmény abban leli magyarázatát, hogy a nem főtt saj: 1 tokban jelenlevő nagymennyiségű erjesztő baktériumok a tésztaszerű sajtot savanyúvá teszik. A szerint már most, hogy 45 mily mértékben akarjuk a sajtot érlelni, ezen savan yúságnak többé-kevósbbé nagynak kell lennie. A savanyúságot a, hozzá adott sóoldat mennyiségének az érlelési foknak megfelelő változtatásával szabályozzuk. 50 Az érlelésnek előre megállapított foka könnyen, ellenőrizhető, mivel az érlelés alatt levő anyag szótaprított állapotban van, A megömlesztéssel többé-kevésbbé kép- 55 léikeny, esetleg folyékony és formáziható anyagot kapunk, mely lehűtés után kompakt, állandó és nem változó ízű, a megömlesztés előtti sajttól pedig lényegesen különböző és sokkal hosszabb ideig eltart- 6C ható, mint az eljárásnak bármely előző stádiumában nyert termék. Szabadalmi igények: 1. Eljárás nem főzött, finomított sajtok előállítására azáltal jellemezve, hogy a 6í bármily eredetű tejből nyert, lecsurgatott alvadékot szétaprítjúk és ezen szétaprított állapotban érleljük. 2. Az 1. alatt igényelt eljárásnak foganatosítás! módja azáltal jellemezve, hogy 7' a szétaprított alvadókot az érlelés előtt időnként kavarjuk és forgatjuk. 3. Az 1. és 2. alatt igényelt eljárásnak foganatoeítási módja azáltal jellemezve, hogy a kívánt fokra érlelt sajtot a 7 pasztörizálásnak megfelelő, sőt egész a sterilizációig terjedhető (75—100° C.) hőfok alatt megömlesztjük. 4. Az 1.—3. alatt igényelt eljárásnak fogauatosítási módja azáltal jellemezve, g hogy a megömlesztett sajtnak homogénaibbá tétele céljából a sajtihoz megömlesztés előtt, valamely gyenge savnak neutrális sóját keverjük hozzá. 5. A 4. alatt igényelt eljárásnak foganato- E sítási módja azáltal jellemezve, hogy a sajthoz megömlesztés előtt súlyának körülbelül 2 százalék súlymennyisógű borköves szóidát vízben oldva keverünk hozzá. < 6. Az 1—5. alatt igényelt eljárás foganatosítás! módja azáltal jellemezve, hogy az előállított sajtot asseptikusan tovább kezeljük és e célból a csomagoló anyagot is előzőleg asseptikussá tesszük. i Pallas nyomda, Budapest.
