89167. lajstromszámú szabadalom • Eljárás keménysajtnak állandó tartósságú lágysajttá való átalakítására

_ Megjelent 1930. évi szeptember hó 15-én. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEIRAS 89167. SZÁM. — X/f. (IV/e) OSZTÁLY. Eljárás keménysajtnak állandó tartósságú lágysajttá való átalakítására. Dr. Claasz Max tanár München. A bejelentés napja 1924. évi október bó 29-ike. Tejcasednnek oldása .savakik'al, illetve savanyú sókkal vagy alkáliákkal, illetve alkáliásan ható sókkal! (szódával, savanyú szénsavas nátriummal, szénsavas ammo-5 niummal vagy boraxszal) már magáiban véve ismeretes. Az ekként kezelt caseint azonban ezelk a szerek annyira megbontják és megváltoztatják, hogy azi, különösen kellemetlen 10 íZe miatt, élelmezési célokra alkalmatlan és főleg csak műszaki célokra fordíttatik. Eezenkívül még kevéssé tartós, amiént is légszáraz porrá kell átalakítani. Ha ezen ismert kezelési módot sajtnál, 15 ktalönösen keménysajtnál alkalmazzuk, melynek három—hathónapos érési folyamaton, kell átesnie, mint például az Emmentaler-sajtnak, akkor azt találtuk, hogy ennek olvasztása vagy oldása, azi is-20 mertetett módon nem sikerül. Melegítésnél ugyanis a casein összecsomósodik, a vaj zsír pedig, folyékonyan kiválik, vagyis a sajtanyagoiknak különválása áll be. Az. említett szerelőiek na-25 gyobb mennyiségben történő hozzáadása esetében a vajzsír megbomlik (elszappanosodik), miáltal a sajt avas ízűvé válik. Ezen folyamat abban leli nmgyairáizar tát, hogy az eredeti oltóé asein a bacte-80 riumos érés alatt vegyileg nagymértékben megváltozik és már nem azonos az eredeti tejcaseinnel, ami már állagán külsőleg is felismerhető. Az; ismertetett szerek segélyével tehát nem sikerül ke-85 ménysajtot lágysajttá átalakítani. Ezenkívül megkísérelték még a keménysajtot papainnak és szódiának behatása mellett vagy citromsavas nátrium-' nak kezelésével megolvasztani. Ezen szerek annyiban hátrányosak, amennyiben 40 sem a természetes tejnek, sem pedig a természetes sajtnak alkotórészét nem képezik és így alkalmazásuk a fennálló, élelmiszerekre vonatkozó törvényekibe ütközik; ezen szerek, például a citromsarvas 45 nátrium, az előállított lágysajt ipari felhasználhatóságnak szempontjából túldrágák. A jelen találmány szerint már most ezen nehézségek mind azáltal kerniltetnefc 50 el, hogy a keiménysajtot azion savaiknak közömbös sóival kezeljük, mely savak a tejnek természetes alkatrészeit képezik, de melyek az olitófolyainat alatt a tejfehérjéből lehasadnak és a savóba mennek. 55 Ezen sók közül elsősorban a phosphorsavnak kálium- és nátriumsói jönnek számításba. Ha már most keménysajtot ezen adalék koiknak elegendő, a sajt keménységi foka 60 szerint megválasztott, mennyiségiével aránylag kis hőmérséklet mellett kezeljük, akkor az a vaj zsírnak kiválása vagy bomlása nélkül könnyen megolvasztható. Ezen adalékkal való kezelésnél a sajt, 65 származásától és korától függően, különbözőképpen viselkedik. Fiatalabb, lágyabb és nem teljesen érett kemánysajtok könynyen olvadnak, öregebbek elleniben nehezen. A sajtfajtáknak ezen különjböző vi- 70 selkedését a találmány szelleméiben az-' által egyenlítjük ki, hogy az eljárás folyamata alatt a reactios masszában közömbös al'kalisphosphatot akiként állítunk elő, hogy a sajtot először is egy 75 hasissal, egy lúgos sóval vagy egy gyengébb savnak sójával mint pliosphorsav-