87383. lajstromszámú szabadalom • Eljárás jamek, gyümölcsök és lekvárok előállítására

— 357 — és zamatját. A főzésből származó másik kátrány az, hogy a lefolyó kémiai változások következtében idegen illatok állnak elő és azok is elnyomják a természetes 5 illatokat. A találmány foganatosításának általános módszere a következő: A gyümölcslevet, melyből a konzervet készítjük, valamivel nagyobb adag cukor -10 ral keverjük össze, mint amennyi a főzéssel végbemenő eljárásnál szokásos. Ezt illatosított cukornak nevezzük, ha a levet egymagában az összetört gyümölcshús nélkül dolgozzuk fel. Ekkor hozzáadjuk 15 a pektint és a keveréket oly hőmérsékletre hevítjük, mely elegendő a cukor feloldására és a termék sterilizálására, ez a hőmérséklet kissé változhat a különböző gyümölcsökre nézve, de elegendő a be-20 következő erjedés elkerülésére. Az előnyös eljárás az, ha a keveréket minden esetben éppen a forráspontig hevítjük és a hevítést hirtelen abbahagyjuk, ahelyett, hogy a pontos hőfok meghatározására hőmérőt 25 alkalmaznánk, ezzel az eljárással eilegendő hevítést biztosítunk, a párolgásból folyó lényeges veszteség nélkül. A szükséges pektin mennyisége ezen anyag koncentrációjától és a gyümölcs vagy gyümölcs-30 termék természetes pektinanyagtartalmának mennyiségétől függ. Általánosságban azt mondhatjuk, hogy a hozzáadandó pektinanyag mennyisége gyakorlatilag elég legyen ahhoz, hogy a gyümölcslevek 36 fölös víztartalmával és a cukorfelesleggel kemény kocsonyát alkosson. A következő, szamócakonzervhez használható példa a sikeresen alkalmazható különböző alkatrészek mennyiségarányait 40 tünteti fel. Ha feltételezzük, hogy pektinoldatunk erőssége olyan, hogy 1 része 2 rész vízből és 4 rész cukorból való szörppel keverve, kocsonyát alkot, ezen oldat 2 kg-ját 15 kg ,t5 zúzott szamócával és 20 kg nádcukorral keverjük össze, mely keverék a fent ismertetett módon kezelve, megközelítőleg 37 kg kocsonyás, kereskedelmi konzisztenciájú szamócakonzervet ad. 50 Az alkatrészeknek lényegileg ugyanezen mennyiségeit alkalmazhatjuk akkor is, ha a gyümölcsíz (gelée) készítéséhez a gyümölcs kisajtolt levét használjuk fel, melyet az előbbiből akár hideg, akár me-55 leg állapotban sajtoltunk ki. A koncentrált formában hozzáadott gyümölcspektin az alkalmas halmazállapotú jamek és kocsonyák előállításának sok nehézségét küszöböli ki, mert nem csupán biztosítja a háziasszonyt 60 vagy gyárost arról, hogy bármely gyümölcsből kemény kocsonyát vagy jamet fog kapni, hanem lehetővé teszi azt is, hogy az összekevert gyümölcs, cukor és hozzáadott pektinek súlyával megközelí- 65 tőleg azonos súlyú konzervet kapjunk, minthogy a főzés alatti párolgásból eredő veszteség csekély és ugyancsak ez okból a gyümölcs megtartja eredeti zamatját és illatát. 70 A koncentrált pektinkivonatot előnyösen úgy állítjuk elő, hogy almából, más gyümölcsből vagy zöldségből eltávolítjuk a természetes cukrot, pl. sajtolással, a visszamaradó gyümölcshúsból a pektint 75 melegvízzel való digerálással kivonjuk (előnyösén kevés savat adunk hozzá) s ezután addig sürítjük be, előnyösen vákuumban, míg szörpszerű kivoiiat áll elő, amely magában nem kocsonyás, de cukor 80 jelenlétében kocsonyátképző hatást fejt ki. Ilyen módon jameket vagy kocsonyákat készíthetünk, a víznek hosszas forralással járó elpárologtatása nélkül és anélkül, hogy a kész termékhez túlságos mennyi- 85 ségű cukor volna szükséges. Ennélfogva a kapott jamek és kocsonyák a gyümölcs teljes természetes aromáját megőrzik. Szabadalmi igények: 1. Eljárás jamek, kocsonyák (ízek), lek- 9C várok és hasonlók előállítására, jellemezve azáltal, hogy a zúzott gyümölcsöt vagy hasonló anyagot cukorral és koncentrált pektin-kivonattal hevítjük, mimellett az arányokat úgy választjuk 96 meg, hogy a kocsonyaképződést hosszas főzéssel járó besűrítós és cukorfelesleg hozzáadása nélkül érjük el, úgyhogy a gyümölcs egész természetes aromája érezhető marad. IC 2. Az 1. igényben védett eljárás foganatosítási módja, jellemezve azáltal, hogy olyan pektinkivonatot adagolunk, mely más gyümölcsből vagy zöldségből van előállítva, mint amilyen maga a kon- 1( zerválandó gyümölcs. 3. Az 1. ós 2. igényben védett eljárás foganatosítási módja, jellemezve azáltal, hogy a zúzott gyümölcscukor és koncentrált pektinoldat keveréket a steri- 11 lizáláshoz alkalmas hőmérsékletre hevítjük anélkül, hogy azt hosszas főzésnek vetnők alá és azután a keveréket le hagyjuk hűlni. 4. Az 1—3. igényekben védett eljárás 11 változata gyümölcsízek előállítására, jellemezve azáltal, hogy gyümölcsléhez