86533. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kelesztett kenyér előállítására
- 3 — inas extrahálási és elcukrosítási eljárás útján. A termék rendkívül dús B-vitaminekben és egyidejűleg sok szerves és szervetlen sót és a szitált fehér lisztben 5 hiányzó, könnyebben oldható proteineket tartalmaz. Ennek a terméknek a kenyérgyártásban való alkalmazása a hivatkozott, B.—9287. alapszámú szabadalmunkban van leírva. A jelen találmány természete-10 sen nem vonatkozik kenyérnek a szokásos alkatelemekből és csupán az említett cukorvegyület hozzáadásával történő előállítására. Ennek a cukorvegyületnek a szokásos 15 összetételű tésztához önmagában való hozzáadásával készült kenyér, főleg ha sok tejet tartalmaz, dús B-vitamintartalmánál fogva, az életet fenntartani és jobb növekedést képes biztosítani, mint 20 bármely más, fehér kenyér vagy teljes búzakenyér. Mindazonáltal nem tekinthető kiegyensúlyozott tápszernek és nem biztosít normális növekedést és fejlődést, ha egyedül tápszer gyanánt fogyasztjuk. 25 A cukorvegyületben foglalt proteinek és ásványi sók, ámbár értékesek abban a tekintetben, hogy a kenyér protein- és ásványi sótartalmát növelik, még sem elegendők arra, hogy a kenyeret tökéletes 80 tápszerré tegyék. A kenyérben hiányzó azon proteinek pótlása céljából, melyek kiegyensúlyozott tápszer előállításához szükségesek, a tésztához annyi teljestejet adunk hozzá, 35 amennyi a végtermék proteintartalmának a szükséges mértékben való növelésére elegendő, minthogy a tej tudvalévőleg különösen dús oly proteinekben, amilyenekre éppen szükség van. Azt találtuk 40 azonban, hogy ha a tészta összes nedvességszükségletét teljestej alakjában adjuk hozzá, a kapott kenyértermék még mindig hiján van a szükséges proteineknek. Ennek a hiánynak pótlására, a cipóban 45 foglalt szilárd tejalkatrészeket tejpor hozzákeverésével növeljük, még pedig vagy teljes, vagy részben zsírtalanított tej hozzáadásával. Magától értetődik, hogy a tészta egész vízszükségletét tej 50 alakjában adhatjuk hozzá és ezenfelül bizonyos mennyiségű száraz tejet keverhetünk hozzá oly célból, hogy a kapott kenyérterméket a megkívánt tápérték szintjére felfokozzuk. De eljárhatunk úgy 55 is, hogy vizet használunk a tészta nedvesítő szere gyanánt és az egész tejadagot tejpor alakjában adjuk hozzá. Az eredmény lényegében azonos lesz mindaddig, míg a szilárd tejalkatrészek összes beadagolt mennyisége kielégítő. Ha az 60 egész tejtartalmat tejpor alakjában adjuk hozzá, az alkalmazott liszt súlyra vonatkoztatott 10—12% száraz teljestej rendesen elegendő a kívánt tulajdonságokkal bíró végtermék előállítására. Ha pedig a 65 tészta egész vízszükségletét teljestej alakjában adagoljak be, akkor a használt folyékony tejen kívül, pl a lisztsúlyra vonatkoztatott 3—5% teljes tejpor hozzáadása elegendő lesz a végtermék kellő 70 proteintartalmának biztosítására. Magától értetődik, hogy a megadott százalékarányok a tej összetételétől függő változásnak vannak alávetve. A tej azonban nem csupán a kívánt proteineket szolgáltatja, 75 lianem egyúttal bizonyos mennyiségű vitaminek és ásványi sók értékes forrása is. Az ismertetett eljárás útján készült cipó tetemesen nagyobb tápértékű, mint a szokásos eljárás szerint készült fehér 80 kenyér vagy a teljes búzakenyér, szintúgy tetemesen előnyösebb tápszer annál a kenyérnél, mely a nagy százalékarányú B-vitamineket tartalmazó, fentemlített cukor vegyület alkalmazásával készül. 85 Az ismertetett eljárás szerint előállított cipó tápértéke azonban még nem tekinthető kiegyensúlyozott tápszernek és azt találtam, hogy ez a hiány részben a szükséges ásványi anyagok és részben az 90 A-vitaminek megkívánt arányának hiányában rejlik. Ez az ásványi anyag szervetlen sók alakjában adható hozzá a tésztához, mely célból bizonyos, az egészségre ártalmatlan kalciumsókat, pl. kai- 95 ciumfoszfátot vagy kalciumszulfátot adhatunk hozzá a szükséges mennyiségben. Ámbár a hozzáadott tej a zsírban oldható A-vitaminok értékes forrása, mégis azt találtuk, hogy a szilárd tejalkat- 100 részeknek oly mennyiségben való hozzáadásánál, mely a szükséges proteinek szolgáltatására, már elegendő, a kenyér ínég' mindig híján marad zsírban oldható A-vitaminekben. Ez okból a kenyérbe 105 további ily vitamineket kell bevezetnünk. Ez célszerűen úgy történik, hogy A-vitaminekben dús porhanyítószert használunk. Erre a célra előnyösen a kereskedelemben oleo-olaj néven ismeretes, ala- no csony olvadási ponttal bíró, hidegen sajtolt állati zsírt használunk porhanyítószer gyanánt, még pedig a tésztában foglalt liszt súlyára vonatkoztatott, kb. 3% arányában. A találmány szerinti eljárás 115 kivitelénél a kereskedelmi áru gyanánt forgalomba hozható kenyér készítésénél, a tészta összetétele a következő:
