83853. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sajtolt élesztő előállítására

míg ellenben az ismeretes előkezelésnél sok víz és levegő jelenléte következtében ez az eltávozás bekövetkezik. A keményítőt emellett olyan, az élesztő természetétől 5 függő mennyiségekben adjuk hozzá, hogy a nedvességtartalom mintegy 60—50%-ról mintegy 30%-ra csökken. Előnyösen a keményítő vagy egyéb vízfelvevő anyag hozzáadása után a szárító 10 légáramot ismét működésbe hozzuk, bár ez, különösen előszárított keményítő használatánál, nem okvetlenül szükséges. Ha a légkezelést újból megindítjuk, úgy a hozzáadandó keményítő mennyisége az 15 élesztőnek körülbelül fél mennyiségétől azzal egyenlő mennyiségig változhatik. Ezenkívül a keményítő hozzáadása ezen időpontban különösen azért is előnyös, mert az élesztő ekkor a vizén kívül egyéb 20 kiválási termékeket is ad le a keményítőnek, melyek a nagyobb nedvességtartalmú szárított élesztő tartósságára fontosak. Kétségtelen, hogy ezen kiválási termékek között, melyek tulajdonságai az élesztő 25 azon fiziológiai állapotától függenek, amelyeknél a keményítő hozzáadása történik, olyanok is vannak, amelyek antiszeptikusan és utósavanyodást gátlóan hatnak. Ha az élesztő egyedül az átáramló le-8q vegő hatása alatt, vagy pedig a vízszívó anyagokkal, keményítővel vagy máseffélével való együttes hatása alatt a kritikus mérték, tehát mintegy 30% nedvességtartalom alá száradt, akkor előnyösen az gg élesztő erjesztőképességét védő anyagokat, különösen káliumfoszfátot adagolunk hozzá, vagy pedig oly anyagoknak, mint konyhasónak, cukornak és másefféléknek, melyek a vízleadást, illetve a víznek a sejtfalakon való átlépését gyorsítják, egyenként vagy elegyben való hozzáadásával a száradási folyamatot megkönnyítjük. Az élesztőnek mintegy 40—30%-os ned-45 vességtartalmánál van a cukornak a legnagyob hatása, mivel a sejtekből való vízkilépés gyorsítása mellett az enzimekre serkentő hatással van, aminek ebben az állapotban az erjesztő enzimek újbóli kép-50 ződése az eredménye; és ezek az újólag képződött enzimek a továbbszárítás folytán gyorsan csökkenő víztartalom következtében nem fogyhatnak, mert ennek az előfeltétele tudvalevőleg a nagyobb víz-55 tartaloaaik Az élesztőnek 40% alatti víztartalmánál a sejtfalon való vízátbatolás már oly nehéz, hogy a gyors szárításhoz segédeszközöket, mint konyhasót kell igénybevennünk, hogy ez az áthatolás oly gyorsan 6( menjen végbe, ahogy csak lehetséges, hogy a roncsoló hatású enzimek ne működhessenek túlsoká. Cukor helyett, mely a legtágabb értelemben veendő, egyéb erjedőképes anyagokat, 61 mint dextrinéket is választhatunk, vagy pedig általában oly anyagokat, amelyek erjedőképes anyagokat tartalmaznak. A cukornak ill. a többi hasonló hatású anyagnak hozaga mintegy 2—5%-át teszi 7( a kezelt élesztő súlyának. Minthogy az eljárás ezután következő részében a proteolitikus enzimeknek az erjesztő enzimekre való behatása már nem oly heves, a szárítási hőmérsékletet fokozhatjuk. A szári- 7* tást már most folytatjuk a kívánt nedvességtartalomig, amely viszonylag nagyobb lehet, mint az ismeretes eljárások szerint szárított élesztőknél és egészen 15%-ig mehet anélkül, hogy ezáltal a termék tartós- 80 sága csökkenne. Az ily nagy víztartalom pedig azért előnyös, mert az élesztő ekkor azonnal használatra alkalmas. Az ily nagy víztartalmú élesztő tartóssága onnan ered, hogy az élesztőhöz vízszívó anyagokat ad- 85 tunk bizonyos állapotban, t. i. abban az állapotban, melyet a fentemlített részleges, 60—50% nedvességtartalomig való előszárítás után értünk el. Ha a keményítőt a vízben oldott élesztőhöz vagy a friss 90 élesztőhöz adjuk, úgy nincsen ilyen hatása. Ennek oka valószínűleg az, hogy a keményítő a különböző esetekben különböző specifikus hatású anyagokkal {élesztő kiválási termékekkel) van telítve. 95 Az eljárást előnyösen a következőképen foganatosítjuk: A célszerűen felaprított élesztőt pl. átáramló levegő segélyével a fentemlített kritikus, mintegy 50% nedvességtartalomig szárítjuk, majd víz- 10( felvevő anyagokat, pl. keményítőt, lisztet vagy máseffélét oly mennyiségben adunk hozzá, hogy abszorbeáló hatásuk következtében a víztartalom gyorsan a kritikus mérték alá, tehát mintegy 30%-ra sülyed. IOE A keményítő stb. hozzáadásával egyidejűleg vagy utána a vízkiválást gyorsító anyagokat, mint konyhasót, cukrot és máseffélét adjuk hozzá. Az így kezelt élesztőt ezután valamely az erjesztő enzi- ne meket védő hoz aggal, előnyösen káliumfoszfáttal elegyítjük. A cukor hozzáadása azonban a káliumfoszfáttal egyidejűleg is történhetik, és ekkor az a vízkiválás gyorsítása mellett serkentő hatást gyakorol az 115