82640. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szárított áttört burgonya előállítására

Megjelent 1934. évi október hó 1-én. MAGYAR KIRÁLYI ^^^^ SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 82640. SZAM. — IV/e. OSZTÁLY. Eljárás szárított., áttört burgonya előállítására, Molnár Dezső ipar vegyész Budapest. A bejelentés napja: 1922. évi május hó 20-ika. Az áttört vagy zúzott burgonyára, az ú. n. burgonyapürére nagy mennyiségekben van szükség a pékiparban a kenyérsütéshez. Eddigelé a kenyérsütéshez szük-5 séges áttört burgonyát a pékek vagy házilag állítottak elő, vagy pedig azt az ú. n. burgonyazúzóüzemnek készen szállították a pékeknek. Mindkét esetben az eljárás abban állott, hogy a burgonyát megfőz-10 ték, azután meghámozták és végül zúzták. Ezen eljárásnak azonban igen nagy gyakorlati hátrányai vannak, melyek végeredményben savanyú, élvezhetetlen ' kenyér készítésére vezetnek. A kenyér sa-15 vanyúságát tudvalevőleg a kenyérkészítéshez használt zúzott burgonya savas erjedése 'okozza. Ezt pedig a ma használatos eljárásnál kisebb-nagyobb mértékben mindig bekövetkezik, mivel az áttört 20 burgonyát előre kell elkészíteni, hogy kellő pillanatban rendelkezésre álljon és elkerülhetetlen, hogy a burgonya hámozása közben abba ne kerüljenek savas erjedést okozó baktériumok, melyek akkor, 25 midőn az áttört burgonya hülés közben a baktériumok tenyésztésére legalkalmasabb 45—35° C. hőfokot eléri, rohamosan elszaporodnak és a burgonya, ill. kenyér savanyúságát okozzák. . 30 Jelen találmány fenti hátrány kiküszöbölését célozza és azon alapszik, hogy a burgonyazúzókban az eddigi áttört és használatra kész burgonya helyett oly csíramentes, szárított áttört burgonyát 35 állítunk elő, mely eredeti nagyfokú vízfelvevőképességét el nem vesztette, úgy, hogy forró vízzel való keverés útján oly csíramentes és savmentes áttört burgonyává alakítható, mely semmiben sem 40 különbözik az egészen frissen készült áttört burgonyától úgy, hogy nemcsak kenyérsütésre, hanem közvetlen étkezési célokra is felhasználható. A jelen eljárás szerint készült szárított, áttört burgonya határtalanul tartós, úgy, hogy belőle a 45 kenyérsütéshez szükséges burgonyapépet csakis közvetlenül a felhasználás előtt kell kb. 80° C. hőmérsékletű vízzel való keverés útján előállítani és így nem áll idő rendelkezésre arra, hogy a burgonya sa- 60 vas erjedésbe menjen át. Az eljárás a következő: Nyers burgonyát ketted szénsavas nátron (y2

%-os) vizes oldatában oly hőmérsékleten puhára főzzük, melyen a burgonya keményítő- 55 tartalma módosulatba (csiriz) nem mehet át. Ezen hőfok a burgonyafajok szerint változó és kb. 80—85° C.-nak felel meg. Azután a burgonyát kézi- vagy gépierővel meghámozzuk és zúzógépen vékony 60 zsinórszerű huzalok alakjára hozzunk, azután előnyösen áramló levegőben, melynek hőfoka 40—50° C., szárítjuk :

addig, míg a burgonyának eredeti víztartalma kb. felére csökken, azután a szárítást 65 65—70" C. hőmérsékletű áramló levegővel folytatjuk mindaddig, míg a burgonya víztartalma 14—15%-ra csökken. Egyidejűleg a magas hőfokú szárítólevegő alkalmazása folytán a burgonya csírátla- 70 níttatott, miért is ezen szárított állapotában határtalanul tartós. Ezen eljárás eredményeképpen halvány sárgaszínű terméket nyerünk, mely meleg vízzel való keverés után ismét fehér lesz és teljesen 75 azonos tulajdonságú, mint a frissen készült áttört burgonya. Különösen fontos jelen eljárásnál, hogy se a főzésnél, se a szárításnál ne lépjük túl azon hőfokot, melyen túl a burgonya- 80 keményítő módosulatokba (csiriz stb.) mehetne át, mivel ez esetben a szárított