77137. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kolbászárúk és effélék tartóssá tételére

— i el, hogy a sojababot liszt alakjában, a húst pedig aprított alakban alkalmazzuk. Ha a két anyagot ily alakban egymással összekeverjük, akkor azok legkisebb részei egymásra kölcsönös hatást gyakorolhatnak. Nem szükséges, hogy a két anyagot egyenlő mennyiségben alkalmazzuk, hanem a sojaliszt aránylag kis mértékben adagolható a húshoz. Kis mennyiségű sojaliszt alkalmzásánál a két anyag egyenletes; kölcsönhatásának biztosítására a sojalisztet előzetesen vízzel vagy húslével keverhetjük. Ezáltal meggátoljuk, hogy a sojaliszt a hús egyes részeiben összetömörüljön, ezen részeket túlságosan kiszárítsa és élvezhetetlenné tegye, míg a hús egyéb részeihez sojaliszt nem jut és ezek ennek következtében rothadnak. A konzerváló hatás további előföltétele, hogy a két anyag bizonyos ideig hasson be egymásra.. A konzerváló hatás csak ezen idő elteltével — rendszerint körülbelül kétszer 24 óra után — következik be. Ezen időpontig az anyagok könnyű romlását más mórion, így pl. a legnagyobb tisztaságnak agyártásnál való megóvásánál, az összekeverés után csökkentett hőmérséklet alkalmazásával vagy egyéb konzerváló eljárásokkal kell megakadályozni. Olajmentesített sojaliszt a húsra nagyobb mértékben hat nedvkivonóan, minthogy sejtjei üresebbek, mint az olaj mentesí tetlen liszt sejtjei. A sojaliszt, melynek magában véve sajátos, sokak által nem kedvelt íze van, azáltal, hogy a

hús sóival összekeveredik, a hús ízét tökéletesen fölveszi. A fentiek értelmében a leirt eljárás kiválóan alkalmas arra. hogy vele mindennemű kolbásznak és pedig úgy frissen élvezendő, mint tartós kolbásznak jelentékeny nagyobb tartósságot adjunk, míg egyéb növényi anyagok (gabonaliszt, babliszt, borsóliszt, tatárkaliszt, burgonyaliszt) hozzáadásánál a savanyodás gyorsabban következik be, mint a tiszta húsnál. Hurkaárúk, pl. véreshurka, májashurka a leírt: eljárás szerint előállítva hetekig, sőt hónapokig is eltarthatok, míg a

leírt módon készült kolbászárúk, pl. szafaládé vagy egyebek az egyébként szükséges óvatossági rendszabályok nélkül eddig 1 év óta változatlanul megmaradtak. Az eljárás kivitele a következő: A húsmasszát aszerint, hogy májashurkát, véreshurkát, kolbászt, szafaládét, disznósajtot stb. akarunk-e előállítani, szokásos módon, de a. legszorgosabb tisztaság betartásával elkészítjük. Egyidejűleg megfelelő mennyiségű söjalisztből vízzel vagy a hús és a csontok kivonat-és enyvanyagait tartalmazó lével egyéb fűszerek nélkül sűrű pépet készítünk. Ezt a pépet körülbelől V2 óra hosszat főzzük, ezután 40—50° C.-ra lehűtjük és a külön előállított húsmasszával összekeverjük. Az így kapott kolbászmasszát vagy kétszer 24 óra hosszat hűvös helyen állni hagyjuk, ezután a belekbe fecskendezzük vagy töltjük és az előállítandó kolbászfajtának megfelelően tovább kezeljük vagy pedig először a kolbászt állítjuk elő és azután körülbelül kétszer 24 óra hosszat hűvös helyen állva hagyjuk. Az új konzerválási eljárásnak az ismertekkel szemben nyilvánvaló előnyei vannak. Eddig ugyanis a fizikai eszközöktől, mint a hidegtől, valamint a levegőtől való elzárástól eltekintve, a kolbászárúkat só vagy vegyi anyagok hozzákeverése által igyekeztek tartóssá tenni. A sózással a húsmasszából a

nedvességet ugyan kivonhatjuk, ez azonban különösen ha a sót nagyobb mennyiségben alkalmazzuk, ajmi nagyobb tartósság eléréséhez feltétlenül szükséges, az ízt túlságos mértékben befolyásolja. Vegyi konzerválószerek, pl. kénessav, salétrom, bórsav stb. gyakran az egészségre ártalmasak ési ezenkívül az ízrtl szintén ront jak. Mindezen szerek a kolbászárúk tápértékét csökkentik. A találmány tárgyát képező eljárással mindezen hátrányok elkerültetnek, amennyiben a húshoz kizárólag tiszta anyagot keverünk, mely nemcsak ártalmatlan, hanem nagy fehérjetartalma kö-