43524. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vaj készítésére
- 2 -eszközölhető. Az ezen második centrifugálásnál nyert tej zsírtartalmú, célszerű tehát azt az első centrifugálás előtt a teljes tejhez hozzáelegyíteni, hogy a zsírt kinyerjük. A leírt módon nyert, pl. 80% zsírt tartalmazó tejfölt, melyet kb. 40°-nál vajfestékkel színezhetünk, megdermesztjük, mégpedig oly módon, hogy két vízszintesen elrendezett, egymással ellenkező irányban forgó, átáramló hideg sóoldattal vagy más módon erősen hűtött fémhengerek közé vezetjük. Ha a hengerek elég közel állnak egymáshoz és kellő — legcélszerűbben egyenlő — sebességgel forognak, akkor a tejföl gyakorlatilag rögtön szilárd réteggé merevedik meg, melynek vastagsága a hengerek távolságától függ. Ezen réteg a hengereknek egymástól való elfordulásakor két rétegre válik, melyek mindegyike addig tapad a megfelelő henger fölületére, míg egy-egy lesimító késhez jutva, hártyák alakjában le nem választatnak. E hártyák a tejfölemuisió teljes víztartalmát még magukban foglalják. A hűtőhengerek távolsága a hűtés fokától és az előállítandó rétegvastagságtól függ és tetszés szerint választható, szem előtt tartandó azonban, hogy annál jobb lesz az eredmény, mennél hidegebbek a hengerek és mennél vékonyabb a réteg. Ajánlatos a hengereket 10°-ra hűteni s a hengertávolságot 1 mm.-re szabni úgy, hogy 1 /2 mm. vastag hártyák képződjenek. Az eredmény fokozható, ha a hengertávolságot a /s mm.-re csökkentjük, hogy Vs mm.-nyi hártyák képződjenek; még jobb Vj mm. hengertávolsággal Ve mm. vastagságú hártyákat termelni. A termelőképesség ily vékony hártyák előállításakor sem csökken, mert a hengerek ilyenkor megfelelően nagyobb sebességgel forgathatók. Szükség esetén lehet ugyan a hengerek távolságát még csökkenteni, általánosságban azonban ez már nem ajánlatos, mert ilyenkor nem válik a megdermedt anyag teljes biztonsággal két hártyára, ami viszont a héngerek hatásfokát csökkentené. A leírt módon termelt tejfölhártyák ezután hornyolt hengerek között dolgoztatnak át, melyeknek távolsága a margaringyártásban is szokásos 1 js em. Ez a kezelés pótolja jelen esetben a köpülést, amennyiben a gyúrás által a lehűtött tejfölemuisió vajemuisióvá, helyesebben zsír által körülvett víz- és tejgolyócskák tömegévé alakul. A víz és savó a tömegből a gyúrás által ismert módon többé-kevésbbé eltávolítható. Ha savanyú vajat akarunk készíteni, akkor vagy a tejfölt érleljük a bevezetésben leírt módon s azután dolgozzuk föl a hengerek között, vagy közvetlen a lehűtés előtt keverjük a tejfölhöz a baktériumtenyészetet s a hengereken keresztülment tömeget érleljük a kigyúrás előtt, vagy pedig e két eljárás egyikét nem 85% zsírtartalmú, hanem csak 60—65°/0 zsírt tartalmazó tejfölre alkalmazzuk, mimellett a kisebb zsírtartalmat a tenyészet hozzákeverése után desztillált vízzel való higítás által érhetjük el. Azáltal, hogy a jelen eljárás teljesen fölöslegessé teszi a köpülést, még a következő előnyöket érjük el: 1. nem keletkezik savó, mely rendesen nehezen értékesíthető mellékterméket képez, 2. a nyert vaj mennyisége 1 /2 -i'> /0 -ka,\ nagyobb, mert ennyi marad a ^orábbi eljárásoknál a savóban; „ 3. minthogy a tejfölhöz a köpüléskor nem kevertetik hűtővíz, az ezen víz által különben kimosott baktériumtenyészet megtakaríttatik, egyenletesebb lesz a fermentáció és a vaj megtartja a tejföl ízét; 4. a tejfölemuisiónak 0° alatt lévő hőmérsékű kötőszerrel való lehűtése és megdermesztése által a vaj jobb és kedveltebb halmazállapotúvá válik még akkor is, ha a szokottnál több vizet is tartalmaz. SZABADALMI IGFNY. Eljárás vaj készítésére, jellemezve azáltal, hogy nagy zsírtartalmú folyékony tejfölt hűtött fölületeken igen vékony, egyen-
