42919. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sör főzésére

folyamatban hosszabb időn át föntartott középső hőmérséklet, eltekintve a nagy időveszteségtőlj meglehetős hátrányokkal jár, mert minél tovább hat be a peptáza a fehérjeanyagokra, annál többet veszítenek ezek a sörre nézve hasznos tulajdonságból. Az ily módon készített sör íztelen és nem tartalmaz habot, amint ezt kísérleteim igazolták és amint erről a gyakorlatban minden malátaminőséggel könnyen beigazolható. A főleg a finom darálás által szabaddá tett fehérjetestek a cefre főzésénél, hasonlóan a keményítőtestekhez, könnyen táródnak és folyékonnyá lesznek. Ha ezután a főzött cefre vagy lé többé nem jutható peptázával vagy más alkalmas anyaggal érintkezésbe, — amint ez minden cefrézőeljárásnál nagyobb vagy kisebb százalékban történikj — akkor a folyékony proteinok átalakíttatlanúl maradnak és ezen állapotban a sörbe vitetnek, melyben azután a fönt említett, többé ki küszöbölhető zavarodást okozzák; Az úgynevezett glutinzavarodás fönt megadott valódi okainak fölismerése folytán a sörfőzőnek lehetővé tesszük, hogy a találmánytárgyát képező új eljárás segélyével a glutinzavarodást, valamint általában az eddigi eljárások hátrányait kiküszöbölje. Az új eljárás abban áll, hogy az egész mennyiségét, azaz a főzött cefre vagy a kapott söflé összes részeit, a folyékonnyá tett proteinoknak átalakítása céljából, egy ható malátapeptázával vagy más alkalmas szerrel hozzuk érintkezésbe és ezáltal a proteinok utólagos tökéletes átalakítását létesítjük. Ez alatt nem az értendő, hogy a főzöt cefre egész mennyiségét,egyszerre kell a malátapeptázával vagy más alkalmas átalakítószerrel érintkezésbe hozni, sőt inkább utóbbi adagokban történhetik olymódon, hogy a főzött cefre egyrésze se vonassék el a malátapeptáza vagy más átalakítószer szükséges behatása alól. Ennélfogva legcélszerűbb, ha a malátapeptázát vagy más szert az utolsó cefrefőzés, a lefejtés vagy a derítés után adjuk hozzá behatás céljából a proteinekhez. Az eljárást célszerű a következőképen foganatosítani. A maláta minősége és az elérendő cél szerint a finoman vagy durvábban megda-; rált malátát kútvízhőmérsékletnél és magasabb egész 75° C-ig terjedő hőmérsékletek • mellett becefrézzük és a célszerűnek mutatkozó cukrosító hőmérsékletnél előcukro-BÍtjuk. A cukrosítás megtörténte után az összes cefrét rövidebb vagy hosszabb időn át főzzük, mire egész 69° G. alá lehűtjük. A lehűtést tetszésszerinti segédeszközök és készülékek segélyével egyszerre vagy adagonként végezhetjük. Ha a lehűtést a célnak megfelelő peptonizálóhőmérsékletig befejeztük, akkor cefrézés mellett egy külön készített peptázában gazdag maiátakivonatot adunk hozzá; mely egyidejűleg eukrosítóan hat á pépes keményítőre. A peptáza behatásának tartama külön-? böző és nemcsak a maláta fehérjetartah mától, hanem az előállítandó sör minőségé-* tői és a sörnek erjeszthetetlen cukortartalmától, általában attól függ, hogy mily érett sört akarunk előállítani. A sör érett volta ugyanis nem az erjeszthetetlen cukortartalomtól függ, amint ezt eddig hitték, hanem a protein bizonyos bomlástermékeitől, melyek a peptáza alkalmas behatása által még tovább hasíthatok. A sörben tartalmazott íztelen erjesztetlen cukoranyagok a sör érettsége tekintetében csak annyiból jönnek figyelembe, amennyiben azok hordozóit képezik. A peptonizálás befejezése után, akkor a cefrét a hőmérséklet növelése által az alkalmasnak mutatkozó derítőhőmérsékletre hozzuk, ezután a derítőkádba vezetjük ós ismert módon derítjük. Az eljárás kellő foganatosítása mellett pépmentes lé közvetlenül ezután a főzőedénybe kerül, melyben bizonyos mennyiség bevezetése után a főzést megkezdhetjük. Az egész főzés egy alkalr mas, modern berendezésű főzőműben S—6-óráig tart A fönt leírt eljárás egy különösen alkálmas kivitéíi alakja abban áll, hogy a bécefrézést lehető sűrű állapotig, tehát az e célra használt víz lehető hagy mértékű