23223. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és gép gázoknak folyadékokkal való keverésére és sör előállítására
emelkedő élesztőt az áfám magával ragadja és a tartály közepe felé, lefelé viszi. A ka- j varó szárnyak hatása folytán a tartály kö- j zepén folyadékörvény keletkezik. A káva- : rást továbbfolytatjuk még azonidő ponton is. ! midőn az élesztő már egész finoman el van ! osztva, a minek egyrészt az a czélja. hogy 1 az élesztőt ezen finoman elosztott állapotban állandóan megtartsuk és így az az öszszes folyadékrészecskékkel folytonos érintkezésben maradjon, úgy hogy az élesztő a folyadékot nagyobb föliileten támadja meg. Az oxygén bevezetése ekkor ugyanoly í módon történik, mint a ezefrének hűtésénél. | A kavarásnak. még pedig éppen az erélyes kavarásnak czélja másrészt az. hogy az élesztőképződést rohamosabbá tegye. Az élesztő tudvalevőleg akként fejlődik, hogy az egyes czellák sarjadzanak, vagyis, hogy az egyes czellák oldalain fiatal czellák keletkeznek. melyek fokozatosan növekednek es melyek mellett még az alatt is keletkeznek újabb czellák, mialatt az összefüggés az eredeti czellákkal még fönnáll. Ezen fiatal czellák. ha bizonyos mértékben megértek. az erős mozgás által az eredeti ezellátó 1 elszakíttatnak úgy, hogy ezen kavaró mozgással lényegében azt az eredményt érjük el. hogy a folyadékban csak czellaegyedek vannak jelen. A sarjadzo czellák szétszakításának az a hatása, hogy a czellaegyedek sokkal gyorsabban és nagyobb számban termelnek új czellákat, mintha a sarjadzás útján keletkező fiatal czellák összefüggését nem bontanok meg. A kavarás folytán igen gyorsan nagymennyiségű czella képződik. Ha a levegőnek mesterségesen való beszorításától eltekintünk. csupa egészséges, hasznavehető czellár kapunk. A levegőnek beszorítása ugyan szintén elősegíti a czella képződést, csakhogy egyszersmid gyöngíti is a czellákat úgy hogy ezen czellák a ezukornak alkohollá való átalakításánál gyöngébb hatást fejtenek ki. úgynevezett vakuolok keletkeznek. Az ily gyöngített élesztőből ugyanazon hatás elérésére sokkal nagyobb inenynyiséget kell fölhasználni, mint egészséges élesztőből. Két órai keverés után a kavaró ! szerkezetet három-négy órán át nyugalomban hagyjuk, mely idő alatt a czellák zavartalanéi tovább növekednek és a ezukrot alkohollá alakítják át. Az ezzel egyidejűleg keletkező szénsavat kiszívjuk, a mi. mint ismeretes, a czellaképződést szintén elősegíti. A kavarás és a nyugalomba tartás periódusait két három napon át meglehetős egyformán változtatjuk, úgy hogy a czellák sarjadzásainak periódusát mindig azok szétszakításának periódusa követi. Ebből látható, hogy a kavaró szerkezetet akkor hozzuk működésbe, ha a sarjadzás elegendő mértékben előrehaladt és akkor hozzuk nyugalomba, ha a sarjadzot.t czellákat körülbelül teljesen fölosztottuk egyes részeikre. A kavarás megkezdésére legczélszerübb az az időpont, midőn az előbbi periódus fiatal ezellái már nem növekednek tovább. Ezt az eljárást így 2 — 3 napon át folytatjuk. a mikor is rendkívül sok czella képződik és igen erélyes alkoholfejlődés áll be. Ismeretes már most hogy a sör ízére a czellák faja igen nagy fontossággal bír és hogy az öreg, kiérett czellák sokkal kellemesebb ízű terméket szolgáltatnak, mint a sarjadzo állapotban lévő czellák: a fekvő sör jó ízét éppen ezen körülményre lehet visszavezetni. Ezen okból az említett eljárást nem folytatjuk egészen az erjedő periódus végéig, hanem, ha a ezélzott alkoholtartalomnak körülbelül 3,4 részét elértük, a kavaró szerkezetet nyugalomba hozzuk és a folyadékot körülbelül 12 órán át nyugalomba hagyjuk, mely idő alatt az öreg czellák kiérnek és a sörnek a régi sör zamatját kölcsönzik. A czellák ekkor igen lilioma!: elosztott állapotban lesiilyednek. Az erjedés ezen periódusa után a kavaró szerkezetet rövid időre ismét működésbe hozzuk, a mikor is a czellák csomókká egyesülnek. Ez itt erősebb mérvben történik, mint a közönséges erjedésnél; a czellacsomók igen gyorsan siilyednek a tartály fenekére, minek következtében már tiszta, csak még kissé homályos sört kapunk. Ezen kavarásnál a kavaró szerkezetet
