Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - dr. Kirsch János: Malomipar
96 Malomipar A mezőgazdaság és a malomipar árutermelési kapcsolatában döntő jelentőségűek a kenyérgabona minőségi tulajdonságai. Hazánk kedvező talaj- és éghajlati adottságai kiváló minőségű, nagy sikértartalmú, acélos búza termelését teszik lehetővé. Az acélos búza feldolgozására a múlt század ötvenes éveiben fejlesztették ki hazánkban a magasőrlési eljárást. Az előkészítési folyamatba iktatott nedvesítéssel a búza héját szívóssá tették, majd a magvak fokozatos aprításával, továbbá az őrlemények nagyság és fajsúly szerinti osztályozásával a korábbiaknál eredményesebben választották el a héjrészt a magbelsőtől. Bár ez nagyobb gépigényt jelentett, és így az őrlés költségesebbé vált, a fokozott lisztkihozatal hatására és a késztermékek jobb minőségéből adódó kedvezőbb értékesítési lehetőségek révén a költségtöbblet megtérült. Az 1862. évi londoni és az 1867. évi párizsi világkiállításon nagy feltűnést keltettek és kitüntetést kaptak a magyar búza- és lisztminták. Külföldön még szakemberek előtt is érthetetlen volt, hogy a sötét színű, kemény Tisza vidéki búzából hogyan lehet a világ legjobb lisztjeit előállítani. A magyar liszt sikersorozata, amely a következő évtizedben is folytatódott, növelte exportlehetőségeinket és felhívta a szakkörök figyelmét malomiparunkra. Magyar szakember, Pékár Imre (1838—1923) találmánya a lisztszín vizsgálatának 1876-ban szabadalmaztatott első módszere, amely Pekár-féle lisztpróba vagy egyszerűen pekározás néven ma is ismert világszerte. Pékár Imre 1864-től 1874-ig a debreceni István Malom technikai felügyelője, majd igazgatója volt. 1882-től 1909-ig a Magyar Leszámítoló és Pénzváltó Bank áruosztályának vezető igazgatójaként a közraktári hálózat kiépítését irányította. Öt világrészről származó, csaknem kétszáz fajta búzát vizsgált és minősített. Ezt tette közkinccsé a Földünk búzája és lisztje a tudomány, a fogyasztó, a molnár és a termelő szempontjából című, Budapesten 1881-ben kiadott, és nagy érdeklődést keltett könyvében. Mezőgazdaságunk a tőkés átalakulás időszakában a jó minőségű és növekvő mennyiségű árugabona termelésével nagymértékben hozzájárult a nagymalomipar kibontakozásához, világhírnevének megalapozásához. A nemzetközi gabonapiac kiszélesedésekor, a XIX. század utolsó évtizedeiben azonban egyre nyilvánvalóbbá vált, hogy a magyar mezőgazdaság külterjes gabonatermelése nem képes felvenni a versenyt a gyorsan fejlődő külföldi búzatermeléssel. Ez elsősorban külkereskedelmi vonalon éreztette kedvezőtlen hatását, mert a távolabbi piacainkról fokozatosan kiszorultunk. Rontották a helyzetünket a hátrányos vasúti fuvardíjtételek és a külföldi védővámok is. Már a múlt század végén foglalkoztak hazánkban a búza nemesítésével, hogy bővebben termővé tegyék a régi magyar búzákat. Úttörő munkát végzett a búza és a liszt minőségének tudományos vizsgálata terén dr. Kosutány Tamás (1848— 1915) agrárkémikus, aki sokoldalú kutató, tanár és szakíró volt egy személyben. Pályája kezdetén szőlészeti, borászati, erjedéskémiai és bakteriológiai kuta-
