Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . 85 olajütők és sutuk helyett a nagyobb olajmalmok létesítését hozta magával. Az első nagyóbb. gyárszerű üzemet Eger János György kereskedő 1795-ben alapította Pesten. A XIX. század elején azután Pozsonyban, Egerben, Hódmezővásárhelyen stb. létesültek nagyobb olajmalmok. Ezek főleg repceolajat készítettek. de étolajat is, Ercsiben 1819-ben már napraforgóból is. Napraforgót dolgozott fel a kisszántói olajmalom Bihar megyében. A további fejlődés a XIX. század első felében az ipari olaj előállításának jegyében zajlott, mellette az étkezési olaj készítése alárendelt szerepet játszott. így, főleg a városoktól távolabb lévő területeken, a kismesterségként űzött olajgyártás is sokáig megmaradt. Az állatok vágása és a hús feldolgozása továbbra is nagyrészt a háztartáson belül végzett tevékenység maradt. A húsfeldolgozás különböző módozataihoz mindenki értett. A pásztorok értették a marhavágás mesterségét, sőt nagyobb ünnepeken például a debreceni gazdák maguk is vágtak ökröt saját fogyasztásra s vendégeik részére. Marhát stb. eladás céljára vágni, főleg pedig húst darabolva árulni viszont már regáléjog volt, így az uradalmakat, illetve a városokat illette. A városokban először a szarvasmarha vágása és húsának kimérése szerveződött céhes iparággá. A XVIII. században a sertéshúsfogyasztás növekedésével és a városi lakosság gyarapodásának az élelmiszeripar változására már többször említett hatásával párhuzamosan alakult ki a hentesmesterség. Debrecenben a sertésvágó henteseknek a XVII. század vége óta volt céhe. de Pesten például csak 1835-ben alakult meg. Hajdúböszörményben a XVIII. század elején már 3 mészáros volt, de hentesbolt csak a XVIII. század végén nyílott stb. A hentes csak a sertés vágásával és húsának feldolgozásával foglalkozott, marhát és juhot a mészáros vágott. Tepertőt, hurkát rendszerint a hentesek feleségei készítettek és árultak a piacokon. A pecsenyesütő asszonyok is állandó alakjai voltak a vásároknak, malacok. fiatal sertések húsát készítették el és árulták, néha utcáról utcára járva. A molnárok a malomalji szeméten rendszeresen hizlaltak süldő malacokat, hogy eladják a sütögető asszonyoknak. Sopronban külön kolbászkészítő is volt, a XIX. században pedig feltűnt a piacokon a virsliárus is. A húsfeldolgozás és -tartósítás a füstölt és sózott szalonna formájában érte el a nagybani árutermelés szintjét. Készítésének központja Debrecen volt, ahonnan nagy tételekben szállították szerte az országba, főleg a Felvidékre. A sütőipart korszakunkban is, csakúgy, mint korábban elsősorban a pékek képviselték. A főúri háztartások népes famíliája ekkorra megcsappant, az egykori nagv sütőházak elvesztették funkciójukat. A katonaság kenyérszükségletét is többnyire vásárolt vagy bérben süttetett kenyérrel fedezték. Tábori pékségekkel csak a XVIII. század elején találkozunk. Például az 1716—1718-as délvidéki hadjárat idején Szentesen állították fel a hadsereg élelmezési központját, s az itt sütött kenveret szállították tovább a katonaság után. Az a korábban is fennállott különbség, hogy' a pékek inkább a felvidéki és nvugat-dunántúli városokban voltak találhatók, az altöldiekben kevésbé, ebben a korszakban is megmaradt. Hódmezővásárhelyen, Hajdúnánáson stb.
