Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
AZ ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. 83 vagy borjú*, juh- stb. gyomorból készült oltóval beoltottak és hevítettek. A túrót áttörték, megsózták, majd puhafából készült edénvbe döngölték. Ezután hűvös helyen 6—S hétig érlelték. Az így kezelt túró hónapokig elállt és szállítható volt. A túró- és sajtkészítésnél egyébként a juh- és tehéntejet egymással keverve is felhasználták. Erdély transzhumáló állattartásának tejgazdálkodása kevésbé volt árutermelő. Korszakunkban csak a szászvári tehénsajt és a brinzához hasonló „burdu” túró volt kereskedelmi cikk. A juhászaiban itt nagyobb szerepe volt a gyapjúnak, feldolgozott termékei inkább az állattartás háztartásaiban fogytak el. a táplálkozásban jóval nagyobb szerepet kapva, mint az alföldi területeken. Külön kell megemlékeznünk az uradalmak tej gazdálkodásáról. A nasvobb uradalmakban mindenütt volt tehenészet s több helyütt jobban tejelő fajták meghonosításával is próbálkoztak sikeresen. Ezek a próbálkozások a XVIII. század végétől azután felerősödtek. Mind a tejelő tehenészetben, mind a juhászaiban konvenciósalkalmazottakkal is dolgoztathattak. Egyre inkább azonban árendás napszámosok, teheneknél többnyire majorosnék gondjára bízták az állatokat. A svájcerosok olyan — gyakran a tehenekkel együtt külföldről érkezett — vállalkozók voltak, akik bizonyos mennyiségű tejtermék ellenében, esetleg pénz fizetése mellett a maguk hasznára űzték a tejgazdálkodást, a földesúr teheneivel és annak legelőjén, takarmányán. A XVIII. században például a garamszentbenedeki uradalomban a majoros adott egy tehén után 12—15 icce (kb. 10—12.5 liter) vajat. 20—30 font (kb. 11—17 kg) sajtot, a többi haszon az övé volt. Az uradalom ezt a bevételt saját fogyasztásra és kommenciós alkalmazottai számára használta fel. Ha tejre volt szüksége, azt is a majoros adott, ilyenkor 1 icce vajat 8 icce tejnek vagy 4 icce tejfölnek számították. Hasonló volt az árendás juhászat helyzete is. itt egy juh után 0.75—1 icce vajat és 8—10 font sajtot kért az uradalom. A megmaradt sajtot és vajat a majoros értékesítette. Minthogy pedig az árendált tehenek száma a XVIII. század második felében 100 körül volt. s a tejtermékeknek mintegy háromnegyed része maradt a majoros kezén, ez már számottevő árutermelésnek számított. Még inkább a majoros árutermelő-vállalkozó volta mutatkozott meg a gödöllői uradalomban. Itt a XVIII. század végén két „svájceria” volt. az egvik 58—60, a másik 123 tehénnel. Az árendás nyáron legeltetett, télen istállózott a földesúr szénáján. Adott ennek fejében az uradalomnak tehenenként 16 icce (kb. 13 liter) vajat és 25 font (kb. 14 kg) sajtot. Később tehenenként 3.5 forintot és a vaj megváltása fejében, iccénként 45 dénárt fizetett az árendás, s ígv a tejtermék egészével ő rendelkezett. A tata—gesztesi uradalomban a „svájceria" a XIX. század első felében szintén az uradalom saját szükségletére szolgált elsősorban. Az esetlegesen megmaradó felesleget Tatán. Székesfehérvárott stb. értékesítették. A juhászat tejhozamát viszont 1831-ben egy olasz származású, Gvőrött letelepedett sajtkereskedő vette át. aki a birkamajorba küldött embereivel a helvszínen dolgoztatta fel. A nyugat-dunántúli uradalmak tejgazdaságainak pedig Bécs nagyvárosi piacának ellátása adott ösztönzést.
