Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
48 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG hanem a növénytermesztés és az állattenyésztés feltételeivel magyarázható. Ekkor még ritkaságszámba ment a „vályún tartott sertélyös marha”, s így a sertéshús kínálata néhány téli hónapra korlátozódott. A pápai mészároscéh 1552. évi szabályai Márton-nap (nov. 11.) és húshagyó kedd —azaz a nagyböjt kezdete —■ között említi meg a céhen kívüliek „disznóaprólék” árusítását, s az uradalmi nyugtatványok a XVII. század végén is arról tanúskodnak, hogy a sertéseket november végétől február—márciusig vágták. A makkoltatott sertésből őszre lett „verőártány”, év közben azonban többnyire sovány jószágokat őriztek az uradalmi kondákban. Hízott sertéseket a molnároktól lehetett várni, illetve a majorsági gabona korpájából, ami teljes egészében a földesurat illette meg. A molnárok sertéshizlalási kötelezettségének magyarázatát részben itt lelhetjük meg, mert az általuk tartott néhány sertés a majorságok állományához képest jelentéktelen volt. Példa erre a munkácsi uradalom, ahol 1645-ben a malmokban mindössze 13 disznót hizlaltak, miközben az öt majorsági kondában 1424 sertést tartottak. A juhtenyésztés kapcsán pedig figyelembe kell venni, hogy az nemcsak a vágójuhok tartását szolgálta, hanem a keresett és szintén jól értékesíthető gyapjú nyerését is, ami viszont a nyírás idejéig korlátozta a juhok levágását. A mészárszékekben leggyakrabban és legnagyobb tömegben kimért hús tehát a marhahús volt, mellette a juhok húsa játszott még fontosabb szerepet, választékbővítő volt mindaddig, amíg az őszi sertésvágás meg nem kezdődött. Egyértelműen kitűnik ez abból a szerződésből, amelyet 1635-ben Igló (Spisská Nová Vés, Csehszlovákia) város tanácsa kötött a helybeli mészárosokkal: „Szent Jakab napjától (július 25.) kezdve legyen minden mészárosnak juhhúsa is, hogy a nép válogathasson.” Az ősz végén és a téli hónapokban a sertésvágás ideje jött el. A nagy becsben tartott szalonnát, sódart, illetve a nyulát és az orját a böjt utáni hónapokra tartalékolták, a többit pedig friss hús és kolbászfélék formájában elfogyasztották. Mindezekből természetesen jutott a városi piacra, mert a városi elöljáróság Kassán például 1684-ben megengedte azt, hogy a céhen kívüliek, a városi és a vidéki hentesek egyaránt, vásárok idején a kapuk előtt vághassanak. A hússzükséglet kielégítésében a baromfiak szintén szerepet játszottak, Abaiij vármegye 1668. évi árszabásában indiai kakasról (azaz pulykáról), hízott és közönséges Iádról, kacsáról, kappanról, kakasról, továbbá tyúkokról és csirkékről olvashatunk. Kiegészítésül meg kell emlékezni a vadakról: őz, nyúl, császármadár, fogoly; a sort a halak, a rákok és a „tekenyősök” zárják. Természetesen a mészárosok felett is ellenőrzési jogköre volt a vásárbíróságoknak, illetve ahol ilyen nem működött, mint például a török uralom alatt levő mezővárosok egy részében, ott a székbírákra hárult az élő állatok beszerzése és a mészárosokkal történő kiméretése. A vásárbírák utasításai a tisztasági követelményekre szintén kiterjedtek. Németújváron (Güssing, Ausztria) tanácsi határozat mondta ki 1648-ban, hogy a serpenyőt és a húsvágótörzsököt minden héten(!) le kell mosni, a mészárosok igaz fonttal — azaz hitelesített súlyokkal — voltak kötelesek mérni, pénzbírság terhe alatt szegénynek és gazdagnak egyaránt
