Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
44 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG A szepesi sört hosszabb ideig lehetett tárolni, jó minőségével magyarázható az is, hogy elbírta a meglehetősen magas szállítási költségeket, és így a Szepességen kívül szintén haszonnal lehetett értékesíteni. Az árutermelésre berendezkedett szepesi polgárok sörfőzőcéhbe tömörültek, például a késmárki sörfőzők 1589-ben a városi tanáccsal hagyatták jóvá szabályzatukat. A céhbeliek részben maguk, részben pedig a sörfőzők félfogadásával, tehát bérmunkásokkal főzettéka sört. A céhtagság feltétele volt a polgári háztulajdon, az öröklött vagy építtetett sörfőzőház és a szaladszárító, amelyet tűzvédelmi okból kőből kellett felépíteni. Az árpát és a komlót maga a céhtagság is termesztette, illetve szükség esetén a piacon szerezhette be. A komló piaci árusítását részletesen szabályozta a városi tanács 1667-ben kiadott rendelete Késmárkon, a szalad falvakból való behozatalát azonban tiltotta a sörfőzőcéh szabályzata. Megengedhetetlennek tartották azt is, hogy árpa helyett búzából főzzenek sört. Nem meglepő tilalom, mert másutt sem volt ismeretlen az a gyakorlat, amely szerint a malátát részben búza, illetve rozs hozzáadásával igyekeztek javítani. A sörfőzéssel kapcsolatos szabályok a céhbeliek családtagjaira szintén kötelező erejűek voltak s a korabeli viszonyok ismeretében azon sem kell megütközni, hogy az alkalmazott sörfőzőket és a cselédeket eltiltották a saját hasznukra való sörfőzéstől. A földesúri és a városi sörfőzőházak tulajdonosai egyaránt érdekeltek voltak abban, hogy a környék falusi lakossága ne főzhessen sört. Maradéktalanul azonban ezt a tilalmat aligha lehetett betartani, különösen akkor nem, ha az urasági kocsmákra szánt sört a falusi jobbágyokkal főzették. A céhes keretek között a városi polgárság hatékonyabban léphetett fel az idegenek sörárusításával szemben, részben ezért tömörültek céhbe helyenként a mezővárosi sörfőzők, miként az az alsómecenzéfi (Medzev, Csehszlovákia) sörfőzők 1664. évi céhleveléből kitűnik. Sörfőzési jogaik védelmében kemény harcot vívtak a városok a beszállásolt katonasággal, ugyanis a hónapokig városba szorult hadsereg a fegyverraktárakban rendezett be sörfőzőházat. Az 1660-as években Kassa város tanácsa többször tett panaszt a katonák sörárusítása ellen, s a század folyamán a városba menekült nemesek is csak tanácsi engedéllyel és kizárólag saját fogyasztásukra hozhattak be a városba sört. A sör árát minősége, fajtája és az árpa áringadozása határozta meg. Ha emelkedett az árpa ára, akkor a sörtisztek feljebb verték a sör árát, feltéve, ha a városi tanács beleegyezett az áremelésbe. Annak ellenére, hogy a sörből származó haszon gyarapította a városi háztartás bevételeit, volt rá példa, hogy az elöljáróság nem engedélyezte a sör árának emelését. 1625-ben a kassai tanács utasította a „sörurakat”, hogy a falvakban vásároljanak fel sört, illetve akkor vegyenek árpát, amikor az olcsó. Mind az uradalmi, mind a városi sörfőzőházakban készítettek időnként méhsert, mennyisége azonban csak töredéke volt a komlósörnek, Kassán 1646-ban mindössze egyszer neveltek márcot, míg komlósörből 22 nevelés készült, az utóbbi volt a keresettebb, íze, zamata talán jobban megfelelt a közízlésnek, az ára viszont biztosan, mert csak fele annyiba került iccéje. A XVI—XVII. századi Magyarországon bárhol lehetett volna sört főzetni,
