Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Szenes Endréné dr.: Konzervipar
Konzervipar A konzervipar eredete A táplálékok tartósítása, a gyűjtögetés, vadászat, halászat útján nyert eleség megszerzésének és elfogyasztásának egymástól térben és időben való különválasztása a legősibb emberi tevékenységek közé tartozik. Aszalással, szárítással, sózással, füstöléssel, savanyítással, erjesztéssel, hűtéssel az évezredekkel ezelőtt élt óegyiptomi és szláv népeknél ugyanúgy találkozunk, mint a mai legprimitívebb fokon álló törzseknél — bizonyságául ezen eljárások ősi eredetének. Maga a latin „conservare” szó is megőrzést jelent. A civilizált társadalom embere már nem elégszik meg eleségének mindennapi biztosításával, hanem táplálkozási szükségleteinek kielégítését változatosan elkészített élelmiszerek széles választékából igényli. Ez az alapja a házi tartósító eljárások (befőttkészítés, dzsemfőzés, paradicsomlé-készítés, káposztasavanyítás) népszerűségének és elterjedtségének. A légmentesen zárt edényben, hőkezeléssel végezhető élelmiszer-tartósítást — amit minden háziasszony meg tud valósítani, ha a lecsót forrón üvegbe tölti és 1—2 órán át letakarva melegen tartja —Nicolas Appert francia szakács fedezte fel 1796-ban. Kísérleteinek eredményét — amelyek szerint parafa dugóval lezárt széles szájú palackokban, vízfürdőn hevítve sikerült különböző gyümölcs-, zöldség- és húsféléket hosszabb időn át eltartania — 1810-ben tette közzé. Ugyanebben az évben szabadalmaztatta az angol Durand a forrasztással zárt fémdobozok konzervedényzetként való használatát. A konzervipar tehát kereken 175 éves. A hővel való tartósítás iparilag alkalmazható eljárássá azonban csak akkor vált, amikor R. Chevalier Appert 1852-ben elkészítette a mai autokláv ősét, a Papin-fazekat, megteremtve ezzel a 100 °C feletti hőkezelés feltételét, mely 1870 után kezdett terjedni az üzemekben. Az ipari gyakorlat terjedésével egy időben végezték Pasteur, Koch, Russel és tudóstársaik a mikrobák megismerésére és életműködésük feltételeinek feltárására irányuló kutatásaikat, amelyekkel a konzervipar tudományos alapjait teremtették meg. A modern társadalom — a táplálkozástudomány állandóan bővülő ismeretei alapján — azt a szigorú követelményt állítja az élelmiszert feldolgozó tartósítóipar elé, hogy a lakosság fehérje-, zsír-, szénhidrát-, ásványisó- és vitaminszükségletének kiegyensúlyozott kielégítését szolgálja, a legkorszerűbb technikával készült gyümölcs-, zöldség- és húskészítményekkel. A nyersanyagok táp
