Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
28 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG kel, valamint egyéb források felhasználásával bepillanthatunk az élelmiszerek előállítási folyamatába, tárolási módjába, és a korábbiaknál részletesebb képet kaphatunk a XVI—XVII. századi Magyarország élelmezési iparáról. A malomipar A betakarítási munkákat követő csépléssel, illetve nyomtatással végleg lezárult a gabonatermesztés folyamata. A mindennapi kenyeret adó szemes terményt a tisztítás — rostálás, mosás és szárítás — után a malomba vitték, hogy az őrlőkövek közül liszt és korpa formájában kerüljön ki. A legtöbb malom továbbra is földesúri tulajdonban volt, s mivel a vámok növelték az urasági bevételeket, a gazdasági utasítások egyebek között a malmok karbantartására is kiterjedtek, szorgalmazták a malmok építtetését, illetve a malom újjáépítését, ha az valamilyen oknál fogva tönkrement. A murányi (Murán, Csehszlovákia) uradalom 1662. évi utasítása az udvarbírót arra kötelezte, hogy a puszta malomhelyeken „... malmot csináltasson, hiába ne tartsa az helyet, sem másoknak megcsinálni az úr kárára...” ne engedje. Az uradalmi leltárok romladozó, elpusztított, továbbá hiányos felszerelésű malmokról is tanúskodnak, s ilyenkor megemlékeznek az „...úr őnagyságának igen nagy káráról”. Borsmonostorban (Kloster Marienberg, Ausztria) például 1608-ban a háromkerekű malomból kövek hiányában egy kerék járt csupán, de annak is „igen vékony kövei” voltak. Helyenként a közbirtokos földesurak „társtulajdonosként” üzemeltették a malmot, 1636-ban a szinai (Sena, Csehszlovákia) halastó alsó végén levő malom részben Esterházy Miklós nádoré, részben pedig „más uraké” volt. Mint jogi személy malomtulajdonos lehetett a kincstár is, példa erre a Hernádnémetiben őrlő háromkerekű malom, amely 1581-ben a tokaji vár katonáit látta el liszttel. Az óvári gátas malom 12 pár kőre járt 1661-ben, s külön udvari megbízott ügyelt fel rá. Jól jövedelmező malmot tartott fenn az esztergomi érsekség az 1570-es években Körmöcbányán, Kassa pedig mint földesúr Szent Istvánban, Miszlókán, Alsótőkésen, Kassabélán, Radácson, Ruzsinban (Druzstevná pri Hornáde, Myslava, Nizny Klátov, Kosická Belá, Radatice, Ruzin, Malá Lodina, Csehszlovákia) és Forrón szedett vámot a malmai után. 1672/1673-ban a rossz gazdasági év és a katonai események ellenére mintegy 20 szekérre való gabonát tett ki a malomvám. Nem véletlen tehát, hogy a földesurak gondosan őrködtek a malomtartási jog felett, s ha a jobbágyok engedély nélkül malmot építettek, akkor pert indítottak ellenük. így idézték úriszék elé a Bereg megyei Lucska (Lucski, Szovjetunió) lakóit, akik a Latorcán „új és más helyen” malmot emeltek. Bármennyire erősnek is tűnik a földesúri malomtartási jog épülete, a XVI— XVII. században már repedések keletkeztek rajta. A malmok kisebb része közösségi — mezővárosi és falusi — tulajdonba ment át, illetve bizonyítható,
