Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - dr. Dabronaki Gyula - Wittinghoff Sarolta: Sütő- és tésztaipar
Sütő- és tésztaipar A tőkés átalakulás időszaka A kézműves sütőipar A kenyérkészítés évszázadokon keresztül az asszonynép feladata volt. A házi kenyérsütés mellett csak lassan alakult ki — elsősorban a városokban — az iparszerű termelés. A kézműves sütőipar a XIX. század közepéig változatos szervezeti képet mutatott. A XIV. századtól kezdődően a nagyobb városokban (így Sopronban. Pesten és Budán is), valamint az ipari és a bányaközpontokban céhek alakultak. Ahol olyan kevés volt az iparos, hogy önálló céh alakítását nem tette lehetővé, ott más szakmákkal közösen vegyes céheket alakítottak, Dunaharasztiban pl. bognár—kovács—molnár—pék céhet. A pékek szakosodásukat illetően a XIX. század elején két csoportra oszlottak: a fehérpékek fehér kenyeret, kiflit, zsemlét, finomsüteményt készítettek, a feketepékek pedig házi kenyeret, „paraszt- vagy vendégkenyeret”, barna kenyeret és kalácsot sütöttek. Ez utóbbiak nem mindig tartoztak céhekbe. Az iparosodó vidékeken változott a közönség igénye, ezzel módosult a választék is. A fehérpékek barna kenyeret, kalácsot, zsemlét, kiflit, vajastésztából készített süteményeket és cukrásztermékeket, a feketesütők pedig fehér és burgonyás kenyeret, zsemlét is sütöttek. Egyes vidékeken, főleg az Alföldön, ahol a házi sütés a legelterjedtebb volt, ki sem alakult a céhes ipar. Kenyér- és kalácssütő asszonyok árusították termékeiket vásárokon, heti piacokon. A kenyér és a péksütemény árát és minőségét megkülönböztetett figyelem kísérte. A fogyasztókat érzékenyen érintette az ellátás legkisebb zavara is, ezért a hatóságok már évszázadokkal ezelőtt is szabályozták az ipar működését. Pl. Nagyszebenben: „A pékek pedig a városbelieket és jövő-menőket mindenkor elegendő fehér kenyérrel tartoznak kiszolgálni ... ha valamelyik pék nem fehér kenyeret sütne, egy forint bírsággal s a sütésnek nyolc napra való felfüggesztésével bűnhődjék.” A XIX. században a pesti és a budai pékmestereket hatóságok kötelezték arra, hogy raktárukban „megfelelő mennyiségű liszt legyen. A zárt létszámú pékcéhekbe új mesternek nehéz volt bejutnia. Az iparűzők számát a lakosság igényeihez mérten, a tanáccsal egyetértésben kellett a céhek
