Pető Gábor Pál (szerk.): Tudományos breviárium (Budapest, 1971)
Július
Július 23 Pasztörizálás Pasteur előtt A pasztörizálás az a folyamat, amikor az élelmiszert (tejet, sört stb.) felmelegítik, hogy a benne levő mikrobákat elpusztítsák, s így az erjedést megakadályozzák. Az erjedés, a rothadás jelensége, régóta nagy problémát jelentett a tudománynak, ugyanis a rothadás során élőlények keletkeznek — de miből ?! Az élettelen anyagból? Sokan ezt állították. Ez volt az ősnemzés elmélete: az élőlények a rothadás termékei. Az erjedés titkát Pasteur francia tudós oldotta meg — ugyanaz, akinek többek között a veszettség elleni szérumot köszöni az emberiség (1. július 6-i cikkünket — A szerlc.). Levegőt szívatott át vattadugón, majd ezt a vattát megfelelő folyadékba helyezte, s csakhamar nyüzsögtek benne a mikroszkóppal látható, a vattáról odakerült baktériumok! Ekkor lombikban hevítette ugyanezt a folyadékot, úgy, hogy a lombik csak izzó platinacsövön át érintkezett a levegővel. Ha forralás után leforrasztotta a lombikot, az erjedés nem következett be. Azután letörte a lombik nyakát, beledobott egy említett vattadugót, és megint beforrasztotta: az erjedés most bekövetkezett. Az erjedést, a rothadást tehát élőlények váltják ki, amelyek a levegőből kerülnek az anyagba, ott elszaporodnak, s közben elbontják az anyagot. (Később ugyan kiderült, hogy az erjedés megindításához nem kell élőlény, csak annak egy speciális terméke: az enzim.) Kísérleteiből azt a következtetést vonta le, hogy a rothadást kiváltó mikrobák melegítéssel elpusztíthatok. Az így kezelt folyadék nem romlik meg, ha forralás után légmentesen lezárják. Pasteur 1865-ben számolt be ezekről a megállapításairól. A „pasztörizálás” ezután gyorsan elterjedt az élelmiszeriparban. Érdekes és vitathatatlanul bebizonyítható tény azonban, hogy négy évvel Pasteur beszámolója előtt „pasztörizált” tokaji bort Preysz Móric (1829. július 23—1877), a pesti reáliskola tanára. A Magyar Tudományos Akadémiának 1861-ben beszámolt róla, hogy a bor utóerjedése elmarad, ha huzamosabb időn keresztül 70—80°-ra melegítik. Preysz azonban nem fűzött elméleti magyarázatot megállapításához. 8г. F.
