Aba Iván: Műszaki tudományos kutatás Magyarországon (Budapest, 1965)
Az Élelmezésügyi Minisztérium intézetei
érlelőflóra a sajtsavanyítók aktivitását csökkenti vagy gátolja (antagonizmus), a sajt érése hibás lesz. Ezért az érlelőflórának lehetőleg szimbiózisban vagy metabiózisban kell élnie a sajtsavanyít óval, de legalábbis közömbös legyen vele szemben. Az érlelőflóra kiválasztására módszert dolgoztak ki, amellyel fenti kívánalom gyorsan, biztonságosan ellenőrizhető. A keménysajtgyártás egyik legfontosabb alapfeltétele a jó minőségű, magas hőmérsékleten is megfelelő intenzitással savanyító kultúra használata. E célból ementáli- és pannónia-üzemeinkben bevezették az ún. MK-kultúra használatát, amely szimbiotikus együttélésben működő Str. thermophilus és Lb. lactis tenyészetek keverékéből áll. A sajttej oltóenzim hatására bekövetkező alvadásának tudományos nyomon követésére egy alvadási végpont-mérőt és egy alvadékszilárdulás-mérő készüléket szerkesztettek. A kádmunkában lejátszódó folyamatok nyomon követését szolgáló módszerek ellenőrzésére részletesen vizsgálták a sajttej, az alvadék és a savó savfoknövekedését, ill. pH-adatait. Megállapították, hogy az üzemek által szinte kizárólag alkalmazott savó savfokmeghatározás a kádmunka során a savanvodás nyomon követésére nem alkalmas. Ezért az ún. próbatej savfokának ellenőrzését javasolták azzal a kiegészítéssel, hogy a kádmunka befejezte után a próbatejet még egy napig meghatározott hőmérsékleten inkubálják, és így a képződött alvadék tulajdonságaiból a préselés alatti folyamatokra, sőt a sajt várható minőségére is következtethetnek. Tanulmányozták a félkemény sajtokban lejátszódó lyukképződés bakteriológiáját és kémiáját is. A vizsgálatok bebizonyították — amit azóta számos külföldi vizsgálat is igazolt —, hogy a félkemény sajtok lyukképződésében a tejsavbaktériumok játszanak fontos szerepet. A kísérletek gyakorlati jelentősége, hogy a félkemény sajtokban a gáztermelés mértékét megfelelő gáztermelő tejsavsztreptokokkusz-törzsekkel irányítani tudják. A kultúralaboratóriumok a sajtsavanyítók minősítésekor, ill. kiválasztásakor ezeket a megfigyeléseket döntő súllyal tekintetbe veszik. A választékbővítés céljából több külföldön kedvelt sajt hazai viszonyokra alkalmazott gyártástechnológiáját is kidolgozták, ill. e sajtok üzemi gyártásának megindításában közreműködtek, emellett néhány jellegzetesen magyar sajtféleséget alakítottak ki. így hazai viszonyokra alkalmazták és bevezették a holland jellegű gouda sajt, a világpiacon nagyon kedvelt és most már általunk is exportált cheddar, továbbá a Camembert sajt gyártását. Az ementáli sajt minőségének nagymérvű ingadozása miatt az Intézet kidolgozta egy új típusú jellegzetesen magyar kemény sajtnak, a pannónia sajtnak a gyártástechnológiáját. Ezt a sajtféleséget ma már a tejipar nagy mennyiségben gyártja és külföldön is ismert, keresett cikk lett. A sajt súlya az ementáliénak kb. a fele, és egyes gyártástechnológiai fogásokkal a sajt romlásának veszélyét az ementáli sajtéhoz képest csökkenteni lehetett. Ugyancsak az Intézet dolgozta ki egy olcsó, nagy fehérjetartalmú, részben diétás, ömlesztési célokra is felhasználható soványsajtféleség gyártástechnológiáját. Korszerűsítették a legfontosabb félkemény sajtok (pl. trappista, mosonmegyei csemege) gyártástechnológiáját. Állandóan szorgalmazták a pasztőrözött tejből való sajtgyártást, amely a hazai sajtgyártás fejlesztésének alapja lett. Említést érdemel, hogy a Komplex Külkereskedelmi Vállalat részére, Indiában létesítendő sajtüzemben gyártandó sajtféleség gyártástechnológiáját is, az Intézet dolgozta ki. A juhtej mennyisége hazánkban az utóbbi években rendkívül nagymértékben megnőtt. Ez szükségessé tette egyrészt a hazai juhtejek vizsgálatát összetétel és feldolgozhatóság szempontjából, másrészt különböző juhsajtok gyártástechnológiá-348
