Aba Iván: Műszaki tudományos kutatás Magyarországon (Budapest, 1965)
Az Élelmezésügyi Minisztérium intézetei
pedig szétterítve kinyomja a folyadékot. A keverőberendezés oldattal érintkező részei rozsdamentes acélból készültek. A víz felszíne alatt 7 centiméterrel oldótálca helyezkedik el, amely három rétegből áll. Alsó része erős bükkfarács, amelyet lyuggatott, körcikk alakú, zsákszövettel bevont rozsdamentes acéllemezek borítanak. Egy adag oldat 2150 kg sóból készül, amit egyenletes rétegben erre a tálcára helyeznek el. A keverővei mozgásban tartott víz állandóan átáramlik a tálcán levő sórétegen és ennek következtében a só 1 órán belül teljes egészében feloldódik. Az oldótálca felső rétegét képező zsákszövet feladata, hogy a sóban levő nagyobb méretű idegen anyagokat visszatartsa, vagyis megakadályozza ezeknek az oldat főtömegébe kerülését. A só feloldása után aerométerrel ellenőrizni kell az oldat fajsúlyát. Abban az esetben, ha mind a vizet, mind a sót pontosan mérték ki, és a só maradék nélkül feloldódott, akkor az oldat pontosan 25 súlyszázalékos és sűrűsége 1,192 kg/1. Az Intézet másik nagyobb egysége a Technológiai Osztály. Ez az osztály új sütőipari technológiai eljárások, vizsgálati és minősítő módszerek, valamint alapkutatás jellegű elméleti témák kutatásával foglalkozik. Az Osztályon belül mikrobiológiai csoport tevékenykedik. Szervezetileg ide tartozik a kísérleti sütőüzem, ahol egyrészt az Intézetben folyó kutatómunkához szükséges kísérleti sütéseket végzik, másrészt az ipar részére készülő új géptípusok prototípusainak felülbírálatát, üzem közbeni tartós ellenőrzését. A Technológiai Osztály munkájának egy része a. folytonos termelősorokkal kapcsolatos. Ezek az új berendezések ui. részben új technológiát is igényelnek. Ilyen téma pl. a kovász érési idejét lerövidítő élesztő—tejsavbaktérium-keverék tenyészet előállítása vagy a tészta érését helyettesítő érés nélküli technológia kidolgozása. Az Intézet kutatói megállapították ugyanis, hogy a hazai kenyérvonal kialakításánál el lehet hagyni a folyamatos tésztaérlelő berendezést, mert tésztaérés nélkül is lehet kifogástalan kenyeret készíteni. Ez az új technológia jelentősen egyszerűsíti, meggyorsítja és olcsóbbá teszi a gépsor tervezését és megépítését. A tésztaérés nélküli kenyérkészítés a kenyérgyártás átfutási idejét átlagosan egy órával lerövidíti. Ez a körülmény a reggeli kiszállítás szűkre szabott határidejének teljesítését jelentősen megkönnyíti. A tészta lazítatlan állapotban való osztása is előnyöket rejt magában. Könnyen belátható, hogy a térfogatmérésen alapuló osztógépek, amelyek búzatésztához használatosak, pontosabban beállíthatók ilyen tésztával. Lazított tészta feldolgozása esetén ui. a tészta gáztartalmától (fajtérfogatától) függően a kimért tészta súlya kisebb-nagyobb mértékben eltérhet a kívánttól. Ez az új tésztaérés nélküli technológia elsősorban a kialakítandó folyamatos kenyérvonalakkal dolgozó üzemek számára készült, ez azonban nem zárja ki azt, hogy a klasszikus dagasztógépekkel és csészékkel dolgozó üzemek ne alkalmazhatnák. Ennek azonban az a feltétele, hogy elegendő, a szokásos szükségletnél több dagasztócsésze legyen, mert az ilyen kovász a jelenleg használtaknál nagyobb térfogatigényű. Jó eredményt ért el az Intézet a penészenzim-készítmények kidolgozásával is. A penészenzim-készítmények felhasználása hazai sütőipari vonalon több szempontból előnyös. A BL 55-ös liszt enzimaktivitása, minthogy a búzaszem belsejéből kerül ki, igen kicsi. A fehér liszt elégtelen enzimaktivitása a liszt tulajdonságaitól függően kívülről bevitt penészenzim-készítménnyel fokozható. A tésztában a penészenzimek technológiai hatását röviden a következőképpen összegezhetnénk: — a penészenzim-készítmény kedvezőbb feltételeket teremt a tészta mikroflórája számára. A mikroorganizmusok részére biztosított jobb körülmények végső soron a termék minőségjavulásában jelentkeznek; 342
