Aba Iván: Műszaki tudományos kutatás Magyarországon (Budapest, 1965)
Az Élelmezésügyi Minisztérium intézetei
Az Országos Húsipari Kutatóintézet az elmúlt évek során mind fiziko-kémiai, mind technológiai szempontból sokat és sokszor foglalkozott a pácolással. A Fick-féle törvény alapján olyan matematikai modellt alkottak a pácolás során lejátszódó kinetikai folyamatok tisztázására, amely megfelel a technológiai feltételeknek, és amelynek segítségével megfelelő következtetéseket lehetett levonni a diffúzió törvényszerűségeire. A diffúziós viszonyokra a páclé—húsaránynak, a páclé kezdeti sókoncentrációjának és a páclé hőmérséklet-változásának hatását tanulmányozták. Ezenkívül vizsgálták a nyershús pH-értéke és a sóbehatolás sebessége közötti összefüggéseket . A húsiparban a főzés és füstölés mellett a pácolás a harmadik legfontosabb technológiai művelet, s mint a húsiparban általában, az empiria itt is megelőzte a rendszeres kutatómunkával feltárt eredményeket. Ez utóbbiak lényegében csak a legutóbbi időkben éreztették befolyásukat az iparra, s e kutatások alapján néhány új eljárást vezettek be az üzemek. Ami a búskészítmények színét és színstabilitását (a nitrozopigment mennyiségét) illeti, az ennek eléggé reprodukálható meghatározását adó Hornsey-féle eljárást módosították. Evvel az eddigi szubjektív megítélés helyébe egy, a gyakorlat szempontjából sokkal megfelelőbb, szabványszerűségi vizsgálathoz is használható módszert dolgoztak ki. Vizsgálták a húsban található savanyú foszfor-monoeszteráz tulajdonságait is. A maradék enzimaktivitás mérése alapján matematikai-statisztikai megoldásokon alapuló eljárást dolgoztak ki a hőkezelés mérvének (a főttségi állapotnak) meghatározására. Ezzel kapcsolatban az ún. „p-szám” (foszfor- és fehérjetartalom aránya) alapján a hozzátétanyagok közül az idegen foszfortartalom kimutatásának mennyiségi megállapítására folytattak kiterjedt vizsgálatokat. Figyelemmel kísérték az aminosavak megjelenését és változását a viszonylag alacsony hőmérsékleten hosszú ideig érlelt nyerskolbászok, pl. a szalámi és a gyulai kolbász töltelékében lejátszódó biokémiai folyamatokban. A vizsgálatokat papír-elektroforézissel végezték, s ezek lényegében bevezetést jelentettek azokhoz a mikrobiológiai kutatásokhoz, amelyeket az ilyen jellegű búskészítmények szag- és íztulajdonságainak kialakulására vonatkozóan kíván az Intézet végezni. Ma már az egész világon foglalkoznak a hasonló intézetek füstanalitikai kutatásokkal, s ilyen kutatómunka folyt természetesen a magyar intézetben is. A húsipari termékekben a különböző füstkomponensek feldúsítására bélbetöltött zsír, szalonna, zselatin és különböző aprítású hús modelleken végeztek vizsgálatokat. A különböző hőmérsékleteken előállított, különféle fafélékből származó füsttel változó hőmérsékleteken és különböző időtartamokig füstölt készítmények vizsgálatával sok érdekes eredményhez jutottak. Kiderült, hogy a füstölt kolbászfélékben a rendkívül gyorsan diffundáló savak és aromás fenolszármazékok a jellegzetes íz- és szaganyagok hordozói, és ezek a vízben oldódó anyagok a füst jól ismerten carcinogén anyagaitól elkülönítve foghatók fel. E kutatások végső célja a hosszadalmas, költséges és üzembiztonság szempontjából sok gondot okozó hagyományos füstölési technológia kiküszöbölése, és egészségügyi szempontból kifogás alá nem eső ún. füstoldatok előállítása, ill. azok bevezetése az iparba. A mélyrehatóbban vizsgált és az előbbiekben röviden ismertetett témákon kívül a kémiai analitikai természetű kutatások közül még kiemelkedők azok a laboratóriumi kísérletek, amelyet a füstölt-főtt kolbászfélék (virsli, felvágottak) gyártásához 0,5% nitritet tartalmazó sókeverék ipari alkalmazásának bevezetésére irányultak. Ezek a kísérletek tették lehetővé az addig sok minőségi hiba forrását jelentő szakaszos gyártástechnológia folyamatossá tételét. Ezekhez kapcsolódtak a magyar 336
