Aba Iván: Műszaki tudományos kutatás Magyarországon (Budapest, 1965)
Az Élelmezésügyi Minisztérium intézetei
biokémiai kutatásokat végeznek, amellyel meg lehet állapítani az ellenálló és érzékeny sejtek közötti különbségeket, ill. azt, hogy a sugár- vagy a hőhatásokra miképpen pusztulnak ezek a sejtek. Az elmúlt esztendőkben az Intézet sokat foglalkozott az élelmiszerek nemenzimes bámulásával, ill. annak meggátlásával, valamint az élelmiszerek víztartalmával kapcsolatos problémákkal. Két elméletinek látszó probléma megoldása később sok gyakorlati eredmény elérését segítette elő. A bámulásra vonatkozó vizsgálatok során megállapították, hogy mi az oka az élelmiszerek gyártása és tárolása során jelentkező nem kívánatos folyamatoknak. Ezenkívül több új élelmiszeranalitikai módszert dolgoztak ki. Ezek közül a legismertebb a C-vitamin-meghatározó módszer, valamint az az eljárás, amely lehetővé teszi a paprika kapszaicintartalmának, ill. a konzervekben levő fémszennyezések jelenlétének gyorsabb megállapítását. A vegyszeres élelmiszertartósítás lényegében az Intézet fennállása óta a mikrobiológiai kutatómunka egyik központi kérdése. A cél az volt, hogy korszerű, nem toxikus, esetleg élelmiszerekben, ill. azok nyersanyagaiban természetes összetevőként előforduló anyagokat találjanak, ill. olyanokat, amelyek a tartósított élelmiszer fogyasztása előtt teljesen elbomlanak, ill. elbonthatok. E munka keretében foglalkozott az Intézet a piroszénsav-dietil-észter (PDE) élelmiszeripari felhasználásának lehetőségeivel. A PDE széles spektrumú mikrobagátló anyag, és az élelmiszerekben jelenlevő víz hatására etilalkoholra és széndioxidra hidrolizál. Mindkét bomlástermék természetes élelmiszerkomponens, sőt egyes vizsgálatok szerint maga a PDE is természetes komponense a pezsgőnek. így tehát a PDE ideális élelmiszertartósító szernek látszik. Az Intézet vizsgálatai során arra a következtetésre jutott, hogy a PDE elbomlását az élelmiszerben az ott uralkodó körülmények, elsősorban pedig az élelmiszer szárazanyag-tartalma, annak összetétele és a hőmérséklete határozza meg. A PDE a jelenlevő egyes élelmiszer-komponensekkel átmeneti vegyületeket képezhet, ami befolyásolhatja a PDE elbontásának sebességét, nagyobb PDE-dózisok jelenlétében a termék organoleptikus tulajdonságait. Megállapították, hogy 0,05%-nál kisebb PDE-dózis még jellegzetes aromakarakterű élelmiszerekben sem okoz íz-, ill. illatváltozást. Ebben a dózistartományban önmagában is alkalmas KP—104/g élőcsiraszámú élelmiszerek mikrobiológiai stabilizálására. Más gátló ágensekkel kombináltan adagolva még nagyobb kezdeti élőcsíraszámú élelmiszerek romlását is meg lehet gátolni. Mivel széles spektrumú antimikrobás szer, különösen alkalmas a PDE borstabilizálásra, ahol hatását a bor alkoholtartalma hatásosan növeli. Jól bevált vitamindús üdítőitalok stabilizálására, amelyekben flash-pasztőrözéssel kombinálva más sterilező hatás is elérhető. Másik fontos felhasználási területe lehet a vegyszeres felületi sterilezés. A kísérleti eredmények arra mutatnak, hogy intenzíven kell foglalkozni vízzel könnyen élelmiszer-komponensekre hidrolizálható más polivalens alkil-karboxil-származékok élelmiszeripari alkalmazásával. Szóljunk néhány szót a liofilizálással kapcsolatos eredményekről is. A liofilizálás, lényegét tekintve, szárítási eljárás, amely szerint a megfagyasztott élelmiszert, 4,0 tormái kisebb maradéknyomású térben helyezik el, itt hő hatására a megfagyasztott élelmiszerekből a jeget szublimációval eltávolítják, pl. oly módon, hogy kis felületi hőmérsékletű (—40... 00°) jégkondenzátorra rá fagyasztják. A hagyományos szárítási eljárás szerint ezzel szemben a párolgás az élelmiszer felületén megy végbe, és az elpárolgó vizet az élelmiszer belső rétegeiben levő víz diffúziórévén póíolja. Eközben azonban magával viszi a felületre a benne oldott szerves, és szervetlen anyagokat is, amelyek itt a víz elpárolgása után feldúsulnak. 328
