Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)

Pénzes István - Dr. Gruzl Ferencné: Gruzl Ferenc

gépek sem készíthettek kifogástalan tésztát. Tehát Grazi oly eljárást keresett és talált, amelynél kizárt az egyéni ráhatás és az egyéni erőnléttől függő tésztakészítés.

Az utóbb föltételezés igazolandó, Grazi kis minta-dagasztógépet szerkesztett. Több kedvező eredményt észlelt. Egyebek mellett bebizonyosodott a kísérletek kitűnő ismételhetősége. Továbbá kimutatta: az addig észlelt eltérések valójában nem a Laborográf hibái, hanem az elégtelen tésztakészítés számlájára írhatók.

Az előző kísérletek során ismét tanújelét adta nem mindennapi megfigyelőképességének. Rájött ugyanis arra, hogy a föntebb említett kísérleti dagasztógéppel készített tészta nagyobb területű laborogramot ad, mint bármely más dagasztási eljárással készített tésztáé, ámbár a liszt természetesen egyugvanaz volt. Minderről az idézett tanulmányban az alábbiak olvashatók:

,,Minthogy pedig ez a kis, zártrendszerű és gyorsfordulatú gép sokkal erőteljesebb tésztamegmunkálást végez, mint bármely más eddig használt eljárás, kézenfekvő volt, hogy a jobb minőség kialakulását a sikérkolloid duzzadásában bekövetkezett javulás segítette elő.” (L. részletesebben: Élelmezési Ipar, T. V. 1951. 8. sz. 242. p.)

E fölfedezett törvényszerűség további megállapításokra és gondolatokra vezetett:

—- Sem a mégoly ügyes emberi kéz, sem az addig ismert műszerek dagasztócsészéjében készített tészta nem volt homogén. Következményként a kenyérgyárakban használt gépek még kevésbé adhattak egynemű tésztát.

— Az elérhető legjobb tésztaminőség érdekében igen erőteljes dagasztásra van szükség, eképpen a jövő sütőipari gépeit ennek teljesítésére kell megszerkeszteni.

A laboratóriumi eredményeket több fővárosi és vidéki kenyérgyárban ellenőrizték. Kimutatták, hogy az ipari dagasztógéppel készített tészta — egy csésze tartalmának — különböző helyeiről vett mintái más és más laborogramot adnak. Ráadásul a helyzet lényegesen akkor sem változott, amikor a dagasztási időt megnövelték.

Végső soron Grazi Ferenc az elvégzett kísérletek eredményeinek birtokában, az alábbi megállapításra jutott :

,,Ha azonban helyes a feltevés, hogy az egész tészta vezetés, minden gyakorlati fogásával, azt a főcélt szolgálja, hogy a tésztasikér teljes duzzadása bekövetkezzék, akkor minden olyan más eljárás, mely ezt a főcélt eléri, tésztavezetés helyett is, alkalmas érett kenyértészta készítésére. így, ha magával a dagasztási eljárással kellően duzzasztani tudunk, a sütőipari tésztamenetet nagymértékben lerövidíthetjük.” (lm. 245. p.)

Más szavakkal: az intenzív dagasztással a klasszikus kenyérkészítési eljárás bizonyos műveletei mellőzhetők vagy megrövidíthetők, a munkafolyamat meggyorsítható. Ennek szellemében elvégzett kísérletekről összegzésként a következőket olvashatjuk (lm. 245. p.):

656