Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)
Pekár Zsuzsa - Pénzes István: Pekár Imre
Éppen így — lisztet liszttel összehasonlítva — a gorombakorpa-kiőrlő lisztje és az 1. töret lisztje ránézéssel alig mutat eltérést. Ellenben a Pekár-féle módszernél olyan kontrasztot láthattunk, mint amilyet az előbbi példánál leírtunk. A Pekár-féle módszer különösen kiütköző eredményeket mutat különböző malmok, egymástól eltérő módszerével előállított, de látszólag egyforma lisztjeinél. Ily esetekben olyasféle eredményt láthatunk, mint aminőt a 4. sz. próbánál leírtunk. Vagyis a megőrölt búza minősége, az őrlőgép (kőjárat vagy hengerszék) milyensége jól felismerhetően kifejeződik. S aligha lehet kétségbevonni, hogy a próbánál jelentkező színeltérés a kenyérnél is észlelhető lesz. Mindezen kísérletek azt bizonyítják, hogy az új eljárás határozottan a legkiválóbb. Ezen túlmenően egyszerű és éppen ezért fölöttébb értékes. így az sem kétséges, hogy minél nagyobb gyakorlatot szerzünk az új módszer alkalmazásában, annál többirányúan tudjuk majd alkalmazni. Haggenmacher Károly az Első Pest-Budai Gőzmalom Részvénytársaság igazgatója A vizsgálati jegyzőkönyv 1875. október 1. kelettel, levél kíséretében megküldve Pékár Imrének, a Debreceni István Gőzmalom műszaki igazgatójának, mérnöknek.” Ahogyan az előzőekben már hangsúlyoztuk, a Pekár-féle lisztvizsgálatot napjainkban is világszerte alkalmazzák. És a módszer mit sem változott! Változatlan maradt — ha nem is oly vastag — a fekete Pekár-deszka, használják a símítót és minden lisztvizsgáló helyen megtalálható az alkalmas méretű vizesedény. A műveletnél az összehasonlítás alapját az ún. jellegminta adja. Ehhez hasonlítják a termelt lisztet. Akárcsak Pékár korában, az összevetés jelenleg is lehet: a) száraz (nedvesítést megelőző); b) nedves; c) száradt (nedvesítést követő). Az eredményből a molnár következtethet a malom őrlésfolyamatának jóságára, avagy éppenséggel a meg nem felelő voltára. De a pekározás megmutathatja azt is, hogy ha valamelyik szitaselyem kilyukadt, kiszakadt. A pekározás eddigi hosszú gyakorlata alatt általánossá vált az a tapasztalati tény, hogy csak egyenlő szemcsenagyságú lisztek színét ajánlatos összehasonlítani. Például, nem kapunk értékítéletet akkor, ha kenyérlisztet (szakmai jelén BL 80-at) hasonlítunk rétesliszttel (TL 50-nel). A mai molnárok, de legfőképpen a lisztvizsgáló laboratóriumok a pekározás eredményének alábbi önkényes számozásával, illetve számszerű kifejezésével élnek: Ha a lisztminta egyezik a jellegminta színével, akkor 3-as számú Ha a lisztminta egy árnyalattal világosabb, akkor 2,5-es számú Ha a lisztminta két árnyalattal világosabb, akkor 2-es számú Ha a lisztminta egy árnyalattal sötétebb, akkor 3,5-es számú Ha a lisztminta két árnyalattal sötétebb, akkor 4-es számú 576
