Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)
Pekár Zsuzsa - Pénzes István: Pekár Imre
kezesre, sőt a 19. századbeli magyar malomipari technológiát sem ismerjük kellően. Sikerült azonban olyan korabeli őrlési ismereteket összegyűjteni, amelyek megvilágítják a korszak hazai malmászatát és benne Pékár Imre tevékenységét. így összevetés alapján, Pékár Imre és más idézendő forrásmunkákat felhasználva, mégis fogalmat alkothatunk a debreceni István gőzmalomban gyakorolt őrlésmenetről. Az említett malom történetével két monográfia foglalkozik. Időrendben először Mayer Emil—Koncz Ákos: A debreceni István gőzmalom története 1843— 1896 (Debrecen, 1898) c. munkára, majd Szűcs Ernő: A debreceni István gőzmalom története 1848—1944 (Debrecen, 1978) művére utalunk. Mindkét mű értéke kétségtelen. De ami Pékár Imre debreceni tevékenységének megítélését illeti — a továbbiakban kifejtendő tények fényében — mi más véleményen vagyunk. A fentiek mellett tehát a valóság keresése is indokolja azt, hogy a múlt század második felének gabonatisztítását és őrlésmenetét — amennyire ez lehetséges — megismerjük. A hivatkozott két forrásmunkából megállapítható, hogy a debreceni István gőzhengermalmot 1848. májusában helyezték üzembe. Először a simaőrlő malomrész kezdett dolgozni. Ezt követően az év második felében megkezdődött a műőrlés is. Mielőtt a tisztító- és koptatógépeket feltalálták, az őrölni való búzát már tisztították50. Az első fajsúly szerint tisztító ,,szórógépet” 1716-ban találta fel Knopperf báró51. Koptatógépként — tehát a gabonafelületre tapadt szennyeződés „lekoptatására” — a 18. század végén kőjáratot használtak. Ilyen gép az amerikai Oliver Evans és Thomas Ellicott 1790-es években épített malmában már megtalálható. Akár a tisztítógépet nézzük, akár a koptatógépre gondolunk, a búzahéjazat lekoptatása nem cél. Mindenkor csupán az emberi táplálkozásra alkalmatlan egyedek elkülönítése és a felületre tapadt szennyeződés lesúrolása, ,,lehámozása”, lekefélése, avagy gyűjtőszóval: lekoptatása lehet az értelmes molnár törekvése. Még a mai hámozógép sem meztelenít. Legföljebb a búzahéjazat hat rétegéből igyekszik lehámozni a felsőbbeket — változó sikerrel. A simaőrlésnek, azaz a „paraszra őrlés”-nek. meg éppenséggel az a lényege, amint ez jól ismert, hogy a kellően megtisztított gabonát fokozat nélkül őrölték lisztté52. Jónéhányszor a malom nem is szitálta az őrleményt, hanem e műveletet a háziasszonyra, netalán a pékre hagyta. Szűcs Ernő szerint a ,,Műőrlés = a búzát előbb koptatják (a haját lekoptatják), csak azután őrlik. Ez jobb minőségű lisztet ad, mint az előző [simaőrlés]”. [72. 152. p. 54. jegyzet.] A műőrlés szó etimológiája még nincs feldolgozva. Nyilvánvalóan azonban, hogy a német Hochmüllerei szinonimájával van dolgunk. A kiemelt szó a magyar molnárság tudatában az őrlés összetettségére, mi több, művészi fejlettségére utal. Eszünkbe juthat a magas színvonal is. 556
