Szőke Béla (szerk.): Műszaki nagyjaink 1. Az áramlástan művelői, a kalorikus gépek, a gazdasági és szerszámgépgyártás fejlesztői sorából (Budapest, 1983)
Pénzes István: Hankóczy Jenő
kelés ideje alatt a mechanikai igénybevételnek milyen mértékben tud ellenállni. (Bár a kelés „tűrése” (toleranciája) nemcsak a sikér minőségétől, hanem az ún. gáztartó-képességtól is függ.) A minőséggörbe D szélessége (amplitúdója) a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát közli, amelyekből a kenyér térfogatára is következtethetünk. Minél nagyobb az E lehajlás, annál rövidebb idejű kelesztést kíván a tészta és annál kevésbbé bírja a mechanikai megmunkálást. Az évtizedek folyamán összegyűjtött tapasztalatok alapján napjainkban már igen sok értékes adatot kiolvasnak a tészta minőséggörbéjéből (farinogrammjából). Valóságos tudományággá növelték a Farinogrammok olvasásának tudományát. Éppen ezért Hankóczvt idehaza is, külföldön is a farinográfia megalapozójának tekintik. Fermentográf Mint már az életrajzi adatoknál láttuk a Fermontográf ugyancsak Hankóczy gondolatai és kísérletei szerint készült. A szerkesztés Brabender vagy munkatársainak munkája. A kiváló minőségű pék-készítményeket szép forma és szín, nagy térfogat és porózusán rugalmas bélzet jellemzi, amely egyenletesen lyukacsos. E tulajdonságot — az elegendő és jóminőségű sikér mellett — a tészta gáztermelő képessége határozza meg. A gáz — (szénsav) „termelés” jellemző a liszt, illetve a tésztaféleségre. Mi több : a gáztermelőképesség révén valamely tészta azonossága is megállapítható. Az erjedéses (fermentációs) tésztavizsgálat részben a Farinográffal, részben a Fermentográffal végezhető. A sikér erjesztéses viselkedését Farinográffal vizsgálják. 300 g lisztbe 2,5% élesztőt és 1,5% konyhasót helyeznek. Ezekre ezután annyi vizet folyatnak, hogy a készülék mutatója az 500-as konzisztucia-fokot elérje. Ezután a Farinográfot leállítják és a dagasztócsészét vizes ruhával letakarják. Egy óra múlva a gépet 2 percre bekapcsolják. Ezt megelőzően azonban a vonalkázott pauszpapírt 5—10 milliméterrel tovahajtják, hogy a kezdeti 500-as vonalhoz viszonyítva minél szembetűnőbb legyen a különbség. Az egy órás szünetekkel tarkított 2 perces bekapcsolásokat mindaddig folytatják, amíg a dagasztás végén a görbe határozott esést nem mutat. Általában kétféle görbét különböztetnek meg. Az egyik tészta a kelesztés folyamán alig lágyuló, a másik a többékevésbé ellágyuló tészta görbéje. (Az előbbi a jobb . . .) A tulajdonképpeni gáztermelőképességet a Fermentográffal (18. ábra) vizsgálják. A mi nézőpontunkból a Fermentográf vázlata (19. ábra) többet mond mint 523
