Tószegi Zsuzsanna (szerk.): Egy hivatás 120 éve – a Magyar Királyi Szabadalmi Hivataltól a Szellemi Tulajdon Nemzeti Hivataláig (Budapest, 2016)
1. fejezet. Estók János: Úton a modern Magyarország felé
ÚTON A MODERN MAGYARORSZÁG FELÉ A gyógynövény- és fűszerkivonatokból készített, világszerte kedvelt likőrkülönlegességek egyike a Zwack Unicum likőr. A hagyomány szerint az 1790-től készített gyomorkeserű likőr ipari méretű gyártását a Pest-Budára költözött Zwack Józsefkezdte meg. 1840-ben jött létre a ZwackJ. és Társa cég, amely a Soroksári úton alakította ki a ma is üzemelő telepet. A korszerűen felszerelt gyár Közép-Európa legnagyobb itallepárlójává nőtte ki magát. Likőröket, szilvapálinkát, rumot és konyakot szállítottak Európa országaiba, például Franciaországba, Oroszországba, illetve a tengeren túlra. A cég leghíresebb terméke az 1883 óta védjeggyel ellátott Unicum gyomorkeserű több mint 40 féle gyógynövényből készül. Az iparszerű húsfeldolgozásban sokáig a szalámigyártás volt a legfontosabb. A szegedi Pick és a budapesti Herz szalámi uralta a piacot, de ipari jellegűvé vált a gyulai kolbász és a pápai sonka előállítása is. A szalámi készítésének tudományát olasz mesterek hozták Magyarországra. A kezdetek a Piazzoni, a Faddini, a Dozzi, a Vidoni és a Del Medico családokhoz fűződtek. Szeged minden olyan adottsággal rendelkezett, amely a szalámigyártáshoz szükséges: a várostól nem messze húzódott az ország kukoricában gazdag és jelentős sertéstenyésztéssel bíró vidéke, a Bácska és a Bánát. Szeged környéke az ország egyik legfontosabb fűszerpaprika-termesztő területe. A Tisza felől áradó hűs levegő pedig kedvez a szalámi érlelésének. A Csehországból Magyarországra települt Pick Márk 1869-ben alapította szegedi kisüzemét, amely termény- és paprikakereskedelemmel és még sok egyébbel foglalkozott. A Pick cégnél a szalámigyártás 1883-ban különült el a többi tevékenységtől. Kezdetben Olaszországból érkezett munkások végezték a legnagyobb szakértelmet kívánó munkafolyamatokat. A szalámikészítés eleinte idénymunka volt, általában novembertől márciusig tartott (innen ered a név: téliszalámi), csak 1929-től kezdve gyártják egész évet át. A nemzetközi elismerés sem maradt el: a nemes penésszel bevont Pick téliszalámi kiváló tulajdonságait például az 1900. évi párizsi és az 1935. évi brüsszeli világkiállításon is díjazták. A legtöbb Pick téliszalámit Ausztriában adták el, de Olaszországba is szállítottak. A két világháború között nagy mennyiségű szalámit exportáltak Csehszlovákiába, s még inkább Ausztriába és Németországba. A II. világháború előtt egyre növekedett az USA-ba kivitt mennyiség, és ekkor már 250 londoni üzletben árultak Pick téliszalámit. A szakács- és cukrászművészet terén szintén születtek máig is jól ismert márkák. Dobos C. József szakács és szakíró 1884-ben alkotta meg azt a tortát, amellyel beírta magát a cukrászat aranykönyvébe. Az áttetsző karamellel bevont, csokoládés vajkrémmel töltött tortát róla nevezték el Dobos-tortának, avagy - immár köznévvé válva - dobostortának. A dobostorta divat lett: Budapesten, Bécsben és más európai nagyvárosokban nem hiányozhatott a boldog békeidők fogadásainak, estélyeinek asztaláról. 37
