Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A bor
A szüret és mustkészités. 109 Az erjesztést kétféle módon lehet végezni: vagy nyíltan vagy zártan. A nyílt erjedésnél a must érintkezvén a levegővel, kiforrása gyorsabb, a zártnál lassúbb. A nyíltnál a hordó szádja nyitva marad s csak épen akonáját teszik rá megfordítva, hogy semmi belé ne hulljon. Az így erjesztett borban mindig fejlik némi eczet- sav. A zárt erjesztés barátai azt tartják, hogy az így fejlesztett bor zamatosabb, kellemesebb, míg ellenesei azt vitatják, hogy e bor kevésbbé erős, és későbbi forrásoknak van alávetve. Hogy a must a levegőtől teljesen el legyen zárva, de a szénsav belőle mégis elszállhasson, úgynevezett kotyogtatót alkalmaznak a hordóra ; ez egy cső, melyen a fejlődő szénsav kiszáll és buborék alakjában egy vízrétegben halad keresztül. Az erjedés folyamatát a buborékok kotyogása teszi hallhatóvá. A kotyogtatót azonban csak akkor dugják a csak ’/« részében teli hordó szádéba, mikor a forrás első rohama elmúlt. Az 56. ábrában ab mutatja a fehérbádogból való kotyogót, melynek hosszabb szára a d akonába van légzáróan beillesztve, míg a rövidebb szár a vízzel teli c edénybe merül. A vizet néha frissel kell fölváltani. A fejlődés ama fokozatai, melyeken a bornak már most a pinczében át kell mennie, kevésbbé általános érdeküek. Átengedik az erjedés folyamatának, a melyet részint a levegőben levő élesztőcsírák, penészgombák, részint a régi hordók oldalain tapadt seprő, indítanak meg, s csak a hőmérséklet szabályozásával lehet a lefolyásának kedvezőbb föltételeket elősegíteni. Minden erjesztett italra nézve áll az a tapasztalatból merített tény, hogy azok minősége annál finomabb lesz, mennél lassabban megy végbe az erjedés, s az erjesztő helyiség kellő hőfoka ennélfogva hathatós befolyással van az ott levő bor jóságára. A hőmérsékletnek az erjesztő helyiségben soha sem kellene, a 15°C.-on felül emelkedni. Ezen a fokon az erjedés folytonos s oly lassú, hogy a fiatal bor a jövő nyárig még jócskán tart magában vissza czukrot. Mikor a természet külső levegője a pinczébe is elhat, a bor ismételten forrásnak indul. A szőlősgazdák legfőbbje csudás hatást lát abban, hogy a szőlőtő virágzásakor a bor mozog. Az előző sorokban megvan a magyarázatja a csudának. Ha gyorsan ihatóvá váló bort akarnak, az erjedést fűtött szobában végezik, a hol az már néhány nap alatt befejeződik. Az ekképen fejlésében siettetett bor azonban el nem tartható, s mivel mindazokat az alkotó részeket, melyek alapos átalakulás alatt becses termékekké változnak, nyers állapotban tartalmazza, jósága is csekélyebb. Az oly pinczékben, melyekben sok must forr, a szénsav eltávolításáról kell gondoskodni, mivel e gáz belehelve, szédülést, sőt megfulladást is okozhat. Az ily gázban tűz sem éghet, mért is legkönnyebben úgy győződhetni meg a pinczelevegő ártalmatlan voltáról, ha egy rúdon gyertyát viszünk magunk előtt. Minthogy a szénsav a légköri levegőnél nehezebb, a pinczének mélyebb részén gyűlik meg. Szellőztetéssel kell tehát innen kiűzni. Ha az uj bor megtisztult, lefejtik seprőjéről más hordóba s pedig legalább is háromszor mindig tiszta, derült időben: januárban, májusban s szeptemberben. Fontos mívelet a borkezelés körül a töltögetés is. A levegő odaférkőzése a szeszesebb bort megeczetesíti, a savanyúbbat megvirágosítja. Ezt a töltögetéssel lehet elhárítani, mely czélra minden borosgazda tiszta, hibátlan bort, a mennyire lehet, ugyanazon fajbort használja. A vörös bor készítésénél azon vannak, hogy a festőanyagot a szőlőhéjból s a csersavat a magvakból kivonják, miért is a szőlőczefrét nem viszik azonnal a sajtó alá, hanem előbb magában erjesztik. Ha az erjedés nyílt kádakban történik, a szilárd részeket a szénsav áramlata csakhamar a felszínre hajtja, a hol többé-kevésbbé szilárd fölöt képeznek. A héjak s magvak ez által elvesztették a lével való érintke-
