Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - Az őrlés és sütés
24 Az őrlés és sütés. A liszt s kenyér chemiai tekintetben. A gabonaszemet vizsgálva azt találjuk, hogy az a táplálkozásra kiválóan alkalmas, mert úgy nitrogén- tartalmú, vért s húst képző alkotórészekkel (sikerrel s növény fehérjével), mint nitrogénhíj as, csupán testi meleget előidéző alkotórészszel (keményítővel) bír. Azonkívül bőven tartalmaz villósavas földeket, melyekre a szervezetnek a csontok épségben tartására szintén elkerülhetetlenül szüksége van. Közönséges jó lisztben van mintegy 10—15 százalék siker, 2—3 százalék fehérje, 60—65 százalék keményítő s valamelyes keményítő czukor, a mely az őrlés alatt fejlett hő által képződött a keményítőből. A siker s fehérje egyszersmind azok az anyagok, melyek eszközük, hogy a liszt vízzel tésztát képezhet, a mi csupán keményítő jelenlétében nem volna lehető. A siker a lisztnek legbecsesebb alkotórésze, a keményítő kisebb becsű, mert más táplálékkal könnyebben pótolható. Az emberi táplálkozásra nézve helyes arányban jelen van mindkettő a búzában, a mely csak 2 százalék emészhetetlen faállományt tartalmaz. A malomnak a többi részt mind ki kellene tudnia nyerni a búzából. Ezt azonban még nem igen érik el, mert még a legjobb malomnál is a korpa súly szerint kitesz 12—20 százalékot (10 rész durva, 7 rész finom korpát, s 3 részt korpalisztet). Ha lisztet meleg vízzel kavarunk össze, a kíilömböző anyagok közt nem sokára chemiai folyamat indul meg. A nitrogéntartalmúak a keményítőt elsőbb átváltoztatják mézgaszerű testté (dextrinné), aztán czukorrá, mely folytonos forrás közben a siker s fehérje által szeszes erjedésbe megy át s ez alatt borszeszszé s szénsavvá változik. Magas hőmérsékletben vagy nagyon hosszú erjedés alatt a borszesz eczet- savvá lesz. A kovászszal meggyiírt tésztában az eczetképződés hamar áll be, de nem szabad sokká engedni, mert külömben a kenyér savanyú lesz. Éledés közben némi czukor tej savvá is változik. Az előadottak szerint tehát a melegen kikészített üszt magától is éledne, de ennek bevárása időbe kerül, miért is mindjárt a tészta megkészítésekor kelesztőt, erjedéskeltőt, a fekete kenyérhez kovászt (csőkőt, párt), a süteményhez élesztőt adnak hozzá. A kovász maga is nem egyéb, mint erjedésben levő, a jól megkelt kenyértésztából a jövő sütéshez eltett tészta, melyben már megindult az eczet- erjedés. E folytonosan növekvő erjedés a kovászt haszonvehetlenné teheti. A megromlás elől tehát óvni kell azt, mit a felfrisítés által érhetni el. A kovászt ugyanis naponkint líj mennyiségű üszttel s vízzel kell meggyiirni. A gabonalisztnek tápláló értékét a siker adja, mert ez tartalmazza a nitrogént. Ez egyszersmind az a kép lő elem, mely a keményítő egyes szemcséit a tésztában tapadóvá teszi. A siker magában nem oldható vízben, de bizonyos hatások alatt feloldul s ekkor elveszíti kötő erejét; az oly kenyér, melynek lisztjének sikere elváltozott, nem bír oly egyenletes tömöttséggel, melyet jól emészhető kenyérből várunk. Tésztája czopákás, s a kenyér súlyos, záklyás s zsengés. A kenyérsütés azzal kezdődik, hogy a üsztet fölkeverik melegített vízzel. Ez utóbbi a liszt mennyiségével arányban van ; mennél dúsabb az sikerben, annál több vizet bír meg ; a jó liszt siilyának kétharmadrészényit, a rossz csak félannyit köt meg. Mindjárt a fölkeverésnél hozzáadják a kiszabott mennyiségű kovászt, s a jóizűség czéljából némi sót, mire a tömeget betakarva veszteg hagyják valamely meleg helyen 4—6 órán át. Ez alatt a keményítő részben czukorrá változik, mi a tésztát lassankint híg folyóssá teszi, az erjedés beálljs a keletkező szénsav a tésztát megkeleszti. A szeszes erjedéssel a kovász gerjesztésére azonban egyidejűleg az eczeterjedés is beállt ; s ezzel az egész tésztatömeg kovászszá változott. A sütésre ez még nem alkalmas, még több fris liszttel kell megdagasztani ; több-
