Saly Noémi: Gellért 100 (Budapest, 2019)

A hátország hősei

Posztobányit Glázer József követte, tőle 1964-ben vette át a parancsnokságot NOVÁK FERENC (1937-), aki 37 évig maradt Gellért konyhafónöke. Rákóczi-tanítvány volt. A frankfurti Nemzetközi Konyhaművészeti Kiállítás Szakácsolimpiáján háromszor kapott Oscar-díjat; 5 szakácsolimpián 7 csapat- és 2 egyéni aranyérmet, a luxemburgi világbajnokságon 2 arany- és 1 ezüstérmet. Végigfőzte a világot, 1981-ben tagja lett a francia Chaine des Rőtisseurs-nek és a „chefs des chefs” - az államfők konyhafőnökei - 17 fős csapatának, ahol már végképp a macerás elvárások netovábbjának kell megfelelni. Néha másképp, mint gondolnánk:

„...szinte minden országban főztünk, de közben itthon 12 évig mi csináltuk a parlamentifogadásokat is. Csak hogy egyet említsek, például azt a díszvacsorát is, ami a Szent Korona tiszteletére a Vadász teremben volt, angol protokoll szerint. Hiába akartunk szuper extra dolgokat, a külföldi vendégek miatt puritán magyaros ételsort kellett készítenünk. Hideg libamáj, csirkepörkölt; nem kellett nekik a bélszín vagy a homár, pedig Castrotól az angol királynőig mindenki itt volt...” Egy 1986-os interjúból kiderül, hogy a szállodában mekkora pörgésben kellett helyt állnia:

„A Gellértben 45-en dolgozunk a konyhán. (...) Általában nyolcvanféle étel szerepel az étlapon. Ezekből mintegy ezer adagot kell másfél-két óra alatt tálcára készíteni - a húsz felszolgáló rendelésének sorrendjében. A séf dolga nyomon követni mintegy 1800féle nyersanyag fogyását is - naponta csak húsáruból nyolcvanfélét rendelünk.”Ja, és vagy kétszáz szakács büszke rá, hogy tőle tanult.

A HÁTORSZÁG HŐSEI

161