Török Róbert (szerk.): MKVM 50. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum jubileumi évkönyve (Budapest, 2017)

Füreder Balázs: Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve

A növényi eredetű nyersanyagoknál számtalan fajta friss21 és szárított zöldség (zöldpaprika, paradicsom, burgonya, káposzta (fehér, vörös azaz lila, kel), karfiol, sárgarépa, petrezselyemgyökér, cékla, zeller, karalábé, uborka, tök, spárgatök, vöröshagyma, fokhagyma, metélő hagyma, borsó, héjatlan borsó, zöldbab, barna paszuly, fehér paszuly, lencse, spenót, spárga, sóska, szőlőlevél, ribizli-levél, parti lapu, zöldkáposzta-levél - podlupka -, komló), valamint gomba: tinóru, keserű, sárga (csirke), szegfű, tőke, kenyér, májusi,22 kucsma, csiperke (sampion), és aszalt lengyel gomba kerül szóba. Azonban megfigyelhetjük, hogy a gyümölcsök közül Zilahy viszonylag kevés fajtával dolgozott a levesek és a főételek elkészítésekor (alma, meggy, ribizli, piszke,23 mandula, gesztenye, aszalt szilva, mazsola, citrom), hasonlóan a gabonafélékhez (rizs, köles, dara, gyöngykása24).

Az ételek fűszerezésénél, ízesítésénél a pirospaprika (szegedi paprika is) mellett zöld (petrezselyemzöld, turbolya, tárkony, majoránna, kakukkfű, köménymag, torma, kapor, babérlevél, kapornya25) és a keleti fűszerek: fekete bors (őrölve is), szegfűszeg (őrölve is), fahéj (őrölve is), sáfrány, szerecsendió-virág, illetve különböző ízesítők is megjelentek, például só, cukor, porcukor, méz, húslé, halié, ecet, borecet, citromlé, citromhéj, francia mustár, fehér bor, savanyú (kovászos) káposztáié, paradicsomlé.

21 A tartósított zöldségek között találkozhatunk ecetes uborkával és savanyú (kovászos) káposztával. Zilahy, 50, 69, 70.

22 Valószínűleg májusi pereszke.

23 A gyümölcs piszke, egres vagy köszméte néven is szerepel. Zilahy, 55, 56,102.

24 Gyöngykása = valószínűleg árpagyöngy.

25 „A kapri növény legrégebbi elnevezése: kaporna volt, amely különböző alakváltozatokban található. A kapornya változat első előfordulásai: 1570 k.” Vörös Éva: Szágó és kapli Csokonai műveiben. In: Magyar nyelvjárások. A Kossuth Lajos Tudományegyetem Magyar

Nyelvtudományi Tanszékének Évkönyve. 1995. XXXII.

49-54. http://mnytud.arts.unideb.hu/mnyj/32/06szago.htm (a letöltés ideje: 2016. április 11.)

Zilahy a zsiradékoknál zsírt, vajat, rákvajat, szalonnatepertős zsírt, szalonnát, fehér szalonnát, tábla olajat (olívaolaj) és megjelölés nélküli olajat használt. Az egyéb nyersanyagoknál találkozhatunk vízzel, liszttel, zsemlével, zsemlemorzsával és kenyérmorzsával, tojással (külön is van sárgája és fehérje), tejjel (édessel is),26 különböző tejtermékekkel (édes és savanyú tejföl,27 édes tehéntúró), hideg sült húsokkal (sült hús, marhahús pecsenye, pulyka, kacsa, liba, egyéb szárnyas pecsenye), kocsonyásító anyagokkal (aszpik, fehér zselatin), valamint borkőporral, ó-borral, csipkelekvárral, és céklalével.28 *

Zilahy Ágnes receptjei

Az erdélyi magyar konyhaművészetről az ezredfordulón Gergely Anikó a következő módon vélekedett: „Az erdélyi magyar konyha kevesebb rántást, paprikát alkalmaz, mint a magyarországi, viszont sokkal több zöldfűszert - kaprot, csombort, tárkonyt, kakukkfüvet, majoránnát, rozmaringot, bazsalikomot —; és a főtt tésztákkal szemben előnyben részesíti a sülteket. A földrajzi adottságok folytán sok kukoricalisztet használnak, a puliszka az erdélyiek mindennapos eledele, nemcsak köretként, hanem különböző ízesítéssel főételként is. [...] Specialitásai az erdélyi magyar konyhának a füstölt hússal készült gyümölcslevesek’.’19

Zilahy Ágnes - mint könyvének címe mutatja - a korabeli valódi magyar gasztronómiát kívánta ismertetni, de véleményünk szerint nem elhanyagolható, hogy az írónő a Szilágy-26 Zilahy, 31. A frissen fejt tej édes, valószínűleg ezt használhatja.

27 Zilahy, 15, 21, 43.

28 A végén felsoroltak inkább tekinthetők alapanyagoknak, színezőanyagoknak, kiegészítőknek, mintsem ízesítőknek. Például az ó-bor a bojtos borleves alapja, amit aztán ízesítünk citromhéjjal, fahéjjal, szegfűszeggel, borssal, cukorral, majd tojássárgájával dúsítva készítünk el. Zilahy, 24.

29 Gergely Anikó: Magyar kóstoló. Gasztronómiai utazás. Budapest, 2000, 296.

133