Csapó Katalin - Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 2010)

ÉLIÁS TIBOR: Dobos C. József, a halhatatlan cukrász - A Dobos-torta

olvasztott, aranysárgás-barna, forró karamellcukorral húzta át, és nyomban bevagdalta a leendő cikkelyeknél, hogy kihűlve a torta könnyen szeletelhető legyen. A Dobos-torta lázba hozta Pest és Buda ínyenceit, de lázba hozta a cukrászokat is, mert az új finomság érzékenyen érintette üzleti életüket. Mindenki mindenhol Dobos-tortát akart! A vevők kérték, keresték minden cukrászdában. Ha pedig nem kapták meg (hiszen nem is kaphatták meg), legtöbbször nem vettek mást - mentek a Kecskeméti utcába... Mai ésszel szinte hihetetlen, de a cukrászok addig nem ismerték a vajkrémet. 1884-ig a torták fő alkotóelemei a főzött krémek, cukorhabok és különböző rafinált sulczok (gyümölcskocsonyák), lekvárok, befőttek, magvak és tejhabok voltak. A konkurens cégek persze nagy igyekezettel próbálták megfejteni a gondosan őrzött titkot. Vásároltak néhány tortát Dobostól, s abból próbálták megállapítani a receptet. Az apró elemeire szétszedett torta nem vallott. Egyetlen cukrász, az akkor már elismert Riedl József voit képes megközelítően hasonló tortát készíteni. A receptet persze ő sem mondta el másoknak, így nagy anyagi és erkölcsi előnyt szerzett munkaadójának, Wikus Károlynak és cégének, amely a belvárosi Deák Ferenc utca 17. alatt működött. Rossz nyelvek szerint ezt az édes vajkrémet nem is Dobos találta fel, hanem az egyik inasa, aki a vaj újrakeverésekor az akkoriban szinte egyedüli vajtartósítóként ismert só helyett véletlenül süvegcukor-port kevert hozzá. Dobos alaposan megszidta a fiút, tán egy barack is koppant a fején, és dühében majdnem kidobta a megcukrozott vajat... Aztán elkezdett gondolkodni, mit csináljon az „elrontott", drága alapanyaggal. Rájött, hogy mennyire különleges. Édes vaj! Milyen lágy és érdekes íz! Az újdonságokra éhes, örök kísérletező Dobos elkezdett próbálkozni, még finomabbá tendevice known as the Dobos-layer drawer, to spread the mixture onto the baking trays (greaseproof paper). The Dobos sponge layer is itself a new creation in his recipe, but the real secret was the buttercream. How did he make the cream, which is still popular today, the soul of the world's first cocoa buttercream cake? This is the secret his competitors had the most difficulty solving: the secret of the chocolate buttercream, made even smoother using cocoa, which the master filled between the baked sponge layers. He spread melted, golden-brown caramelised sugar onto the topmost thin layer of sponge, and immediately cut it into equal segments, so that when it had cooled down the cake could be easily cut into slices. The Dobos cake thrilled the gourmets of Pest and Buda, but it also upset the confectioners, whose businesses were often hard hit by the new delicacy. Everybody everywhere wanted Dobos Cake! Customers asked and looked for it in every confectionary and if they didn't get it (and they of course couldn't) they usually bought nothing, but instead went down to Kecske- méti utca... It's almost impossible to believe today, but confectioners until then had not known how to make buttercream. Until 1884, the main components of cakes were cooked creams, meringues and various cleverly made fruit jellies, jams, preserves, nuts and milk foams. The competition of course tried everything to solve the well-guarded secret. They purchased a few Dobos Cakes and tried to discover the recipe from them, but the dissected, disassembled cake would not give up its secret, lust one confectioner, the then already recognised József Riedl, managed to make a cake that was quite similar to the original. Of course, he was also careful to tell no-one of the secret recipe and so gained his employer, Károly Wikus, and his shop 78