Csapó Katalin - Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 2010)

CSAPÓ KATALIN: Cukrászat a 19. században - Kezdetek

háztartásokban működő cukrászok mellett párhuzamosan alakult ki az árutermelés. Ekkor már eladásra készítettek cukorkákat, cukrozott gyümölcsöket, hűsítő italokat, gyümölcsszörpöket, befőtteket, gyümölcskocsonyákat, marcipánt, édes szeszes italokat stb. Egyetlen sült, lisztes termékük a „biscuit" volt. A sült, lisztes termékek választékát a svájci Graubünden tartományból bevándorolt „mandoletti-sütők" terjesztették el, akik a 19. század utolsó harmadáig fokozatosan egybeolvadtak a cukrászokkal. A graubündeni cukrászok forgalmasabb vidékeken, városokban próbáltak szerencsét. így kerültek többek között Velencébe, ahol az olaszok kedvelt mesterségének teremtettek konkurenciát. Befolyásuk már a 17. században annyira megerősödött, hogy a cukrásziparban övék volt a vezető szerep. 1699-ben Velence negyvenkét cukrászüzeméből negyven a svájciak tulajdonában volt. 1766-ra a cukrászok száma már 203-ra emelkedett. Ebben az évben Velence külpolitikai okokból kiutasította a graubündenieket. Hazájukban mesterségüket már nem folytathatták, így tovább vándoroltak, és Európa más országaiban, köztük Magyarországon kezdtek új életet. A Magyarországra érkezett svájci cukrászok közül a ftani születésű Bertha Bertalan volt az első, aki 1793. szeptember 9-én Pest városában „Zachari pistura ars vulgo Mandoletty Backereg" űzésére kapott jogot, majd 1802-től a pesti városi tanács hozzájárulásával cukrász tevékenységet is folytathatott. Ahogy dr. Rózsa Miklós tanulmányából megtudjuk, Pesten a legrégebbi cukrászatot Prechsl Károly alapította 1 770-ben. A 19. század kezdetén, 1805 január 1 -én Budán négy cukrász [Culmann György Fülöp, Hunger Miklós, Kieselstein Éliás és Schwartz Antal) működött, Pesten kilenc (Agora Konstantin, Bertha Bertalan, Culmann György Fülöp, Hoffmann Frigyes, Keller Frigyes, Kette János, practice „Zachari pistura ars vulgo Mandoletty В

ackerey" in the city of Pest on September 9, 1793, and then later was also permitted to work as a confectioner from 1

802 with the permission of the Pest city council. As we may find out from the study by Dr. Miklós Ró- zsa, the oldest confectioner's shop in Pest was founded by Károly PreschI in 1770. At the beginning of the 19th century on January 1, 1805, there were four confectionaries operating in Buda (György Fü- löp Culmann, Miklós Hunger, Éliás Kieselstein and Antal Schwartz) and nine in Pest (Konstantin Agora, Bertalan Bertha, György Fülöp Culmann, Frigyes Hoffmann, Frigyes Keller, jános Kette, the Widow Mrs. Károly Prechsl, Péter Troll and Tádé Wagner). Of the four confectioners in Buda, one was born in Hungary, two abroad and one was of unknown origin, while of the nine in pest, six originated from outside the country, while the birthplace of three remains unknown. THE CONFECTIONARIES APPEAR During the age of reform, shops that until then had only sold sweets and confections became establishments where people could sit down and eat their products on the spot. These quaint Biedermeier places that conformed to the bourgeois tastes of the era now indulged their guests with tables, chairs, musical clocks, gugelhupf (a traditional, ring-shaped sponge cake) and coffee. The confectionary was especially popular among ladies, who could finally chat, gossip and enjoy the sweets far from the ever present eyes and ears that awaited them at home. The first shop of this kind in Pest was opened by Frigyes Heger in 1814. Aside from the very popular coffee houses, which were more favoured by gentlemen, the confectioneries soon 14