Csapó Katalin - Füreder Balázs - Sári Zsolt: Reneszánsz ételek – Ételek reneszánsza Időszaki kiállítás 2008. március–május (Budapest, 2008)

"7 A reneszánsz gasztronómia virágzása Magyarországon 15. Hunyadi Mátyás A középkor végének konyhakultúrája szerencsére nem teljesen fehér folt hazánk gasztronómia-történetében. A korabeli krónikások feljegyezték az udvari szokásokat, nagy lakomákat, híres vadászatokat. Ismerjük a leggyakrabban használt fűszereket, ízesítőket és ételtípusokat, sőt vannak receptjeink a 14., 15. és a 16. századból is. A jövőbeli kutatások eredményeként még több forrás kerülhet napvilágra. A magyarországi reneszánsz műveltség virágzása Hunyadi Mátyás (1443-1490) trónra kerülésével, éppen 550 évvel ezelőtt, 1458-ban kezdődött a Kárpát-medencében. Mátyás fiatal korától érdeklődött a tudomány és a művészetek, elsősorban az itáliai reneszánsz kultúra iránt. Királyként lett is kellő politikai hatalma és anyagi alapja a kultúra támogatására, a művészek, humanisták meghívására, társadalmi és anyagi megbecsülésére. A hazai reneszánsz műveltség központja a király budai udvara volt. Az erős közép-európai monarchia politikai igényei reprezentatív udvartartást kívántak meg. Második felesége, Aragóniái Beatrix révén sok olasz mesterember érkezett az udvarba, akik többek között az ételek elkészítésében serénykedtek. A Hunyadiak táplálkozási szokásait részletesebben Galeotto Marzio (1427-1497) olasz humanista jegyezte le, megörökítve a király és környezete mindennapjait is. Tőle tudjuk, hogy Mátyás palotájában az étkezések egyben a szellemi élet jeles eseményei is voltak. Galeotto tudósít arról is, hogy a magyarok négyszögletű asztalok mellé ültek le enni, és minden ételt mártásban tálaltak. A mártások az ételek szerint váltakoztak. A fiatal fácán, fogoly, kacsa, kappan, liba és seregély - melyek nagy számmal vannak errefelé -, borjú-, bárány-, gödölye-, disznó- és vaddisznóhús meg mindenféle hal a maga külön mártásában úszik és fűszereződik. Ezek mellett, más források szerint, szerették a pávát és a pulykát is. Az utóbbi adat bizonnyal téves: a pulyka csak 1524 táján érkezik Európába az Újvilágból, és nálunk csupán a 16-17. század fordulóján kezd elterjedni. Nyersanyagokban nem volt hiány. „Minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország , „ ,. 16. Galeotto Marzio arcképe nem, ott bőven van friss hal. A magyarok csak «büdös bestianak» tartják a szárítottat" - írta 1581-ben Marx Rumpolt, a mainzi választófejedelem világot járt főszakácsa.