Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

Azért is kell Gundel Károlyról megemlékezni, mert neve jelkép is. Jelképe a magyar konyhaművészetnek és a magyar vendéglátásnak. "O, Magyarország! Tudnak-e másfelé úgy rajongani, dédelgetni, simogatni, jóllakatni, mint a Te néped, mikor vendégszerető kedvében van?"Y,7X is Krúdy úr írta, aki valószínűleg csak azért nem lehet még Magyar Örökség díjas, mert előbb ült át az örök fehér abrosz mellé; mint kellett volna. Gundel Károlyban önmagán túl köszöntjük azt a személyt is, aki a magyar konyhaművészet és vendéglátás láthatatlan jéghegyének csúcsa. Annak a jéghegynek, amelynek alapjai a víz alatt rejlenek, de amely hegyet évszázadok híres és elfeledett nagyszerű gourmet-i, vendéglősei, szakácsai és cukrászai alkotják. A Dobosok, a magyarrá lett Gerbeaud-k, az Ilkovicsok, a Ketterek, a Kuglerek, az Augusztok. Akik nélkül nem ünnepelhetnénk ma Gundel Károlyt sem. S ne feledjük Gundelt, a családapát sem, a tizenhárom gyermek atyját, akinek törzséből nemes ágak s ezen ágakból még erősebb hajtások nőttek és virágzottak ki. Ehelyütt elég csupán a leghíresebbre, a színészkirályra, Latinovits Zoltánra utalni, akinek nagyapját tiszteljük Gundel Károlyban. S nem lehet említetlenül hagyni Gundelt, a jó embert, az adakozót, aki nemcsak szakmája alapítványainak, szervezeteinek adott sok-sok pénzt és adományt, de karácsonykor minden dolgozója kis csomag height, almát, narancsot kapott, a koldusoknak azonban a csomag mellé még öt pengő is járt. — Miért kapnak a koldusok többet? — kérdezte egy alkalmazott. — Neked, fiam, szakmát adok - szólt az igazság. S még ennél is többet tett. Nap-nap után gyülekeztek a szegények az étterem gazdasági bejáratánál, mert minden nap fél 12 tájt egy-egy tányér forró, tartalmas levest kaptak teljes értékű, de a vendégek számára esetleg már nem alkalmas anyagokból. Kaptak hozzá egy becsületes pék — megérdemli, hogy idekerüljön a neve: Heim úr — jóvoltából egy szelet kenyeret is. A létszám eleinte 80—100, majd napi kétszáz körül mozgott, s az elsők néha beálltak újra a sor végére. Erdemcsült-c hát Gundel Károly erre a szép díjra.

2 E díjjal pedig nemcsak őt tüntetjük ma ki, hanem mindazokat a magyar anyákat, nagyanyákat, férfiakat és cselédeket, szakácsokat és vendéglősöket, akik évszázadok óta főznek, sütnek, meleg ételt tesznek elénk, és etetik, itatják e nemzetet. Ahogy egy középkori, nálunk járt francia szerzetes írta: "A magyar királyságot régente a kenyér bősége miatt Pannóniának hívták ... Legelőkben, kenyérben, borban, húsban, aranyban és ezüstben bővelkedő ez a föld. Halakban pedig minden szomszéd országnál gazdagabb.''E földön élünk immár 1100 éve, s e földön élve étkezünk. E századig szinte csak azt, ami itt termett. Tudjuk, hogy a XVIII. századig a magyar nemzeti étel a káposztás hús volt, s csak a XIX. század elejére (jórészt II. József központosító, a nemzetet semmibe vevő törekvései hatására) vált mindent elsöprő, nemzeti sajátosságunkat reprezentáló étellé a pásztorok egyszerű étke: a pörkölt. Gundel ^S>- 89