Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

jóságos — úgy is mondanánk gondos — vendéglősnek az ars poétikája, aki vendégét családja tagjának tekinti, és úgy is gondoskodik róla, amíg a házában van. Egy harmadik gondolatát is szeretném felidézni, mert az közvetlenül összeköti a vendéglőst az élelmiszer alapanyagokat előállítókkal. Ez a minőség, azaz igény egy jó minőségre. Még édesapámtól hallottam először idézni ezt a szinte szójátékszerű gondolatot: „Jó minőségű alapanyagból könnyű rosszat főzni, de rosszból sohasem lehet /of/"(1934). Napjaink egyik aktuális problémája ez. Mert mi a jó minőség? Ki mondja meg? Ha a konyhában tudjuk, hogy mit értünk ezen, hogyan fog kívánságunk eljutni ételeink alapanyagainak előállítójához? Az, hogy globalizálódó világunk is sokat foglalkozik ezzel a problémával, azt jól jellemzi, hogy a világhálón sok helyen, és több nyelven , Konyhaiönökök versenyben, (angol, német, dán) is megtaláltam: Charles Gundel: „It is difficult Balról Vári Lajos, Rákóczi János és to make something good out of second class materials, but it is quite Rehberger Elek az 1936-os Berlini Szakácsművészeti Kiállításon easy to spoil the first class ones." - Karl Gundel: „Es ist schwer, mit zweitklassigen Zutaten etwas Gutes zu machen, aber ganz einfach, aus Erstklassigen etwas Miserables". - (diaries Gundel sagt: „Att göra nägot bra av daliga râvaror är en konst. Men att förstöra goda râvaror ä ringen konst ails". A német változatot, egy vendéglátó-ipari minőségbiztosítással foglalkozó vállalkozás, céges levélpapírján feltüntetett mottójául választotta. Es a furcsa lakklemez, ami 78 fordulatos, a (fa)tűt a lemezjátszó közepére kell helyezni, ahonnan kifelé halad. Az 194()-es évek elején készült, és egy 3 és fél perces olyan riport van rajta, amit az akkori idők egyik neves riportere, Budinszky Sándor készített, az „Akikre az életünket bízzuk" c. rádióriport sorozat keretében. Riporter: A repülőtérről beleié jövet álljunk meg egy percre a Gellért szállónál, és nézzünk be egy kicsit Gundelék konyhájába... Abban az időben még Budaörsön volt Budapest nemzetközi repülőtere, és ez magyarázza a riporter bevezető szavait. A repülőtérről a Belváros felé igyekezve tényleg útba esik a Gellért Szálló. ...A gyönyörű nagy konyhában nagy a sürgés-forgás, már középen, mint szigorú marsall intézkedik a konyhaiőnök. Bizony neki is sok joga van