Rédey Judit: Hideg nyalat és spanyol tekercs. A fagylalt, a jégkrém és a parfé története (Budapest, 2007)

Csokoládébevonatot pedig már akkor is tudtak készíteni. így kezdődött a pálcikás jégkrém története. Ma kézi munka helyett olyan gépsoron készül, amely óránként akár harmincezer darabot is előállít. Az egyszerűbb pálcika nyírfából készül, ám az olcsóbb fa hátránya, hogy érződik az íze. A bükk drágább, de semleges anyag, azonban gondos előkészítést igényel. Akár egy évig is tárolják feldolgozás előtt, s eközben gyakran locsolják, nehogy kiszáradjon és megszálkásodjék. A feltekert furnérból születnek a pálcikák, kivágőgép (stancoló) segítségével. Előbb azonban még forró fürdőt kap a bükk, utána pedig speciális masinával dugják a kész jégkrémbe. Jacob Fussel 1850-ben nyitotta meg a világ első fagylaltgyárát Baltimore-ban, és az ipari termelés jelentősége egyre nagyobb lett. A jéggyártás után így már egyre inkább a modern hűtési eljárások jelentették a fagylaltkészítés alapját. 1926-ra tökéletesítette Clarence Vogt az első olyan folyamatos üzemű fagyasztó berendezést, amely kereskedelmileg is sikert aratott. A 20. század közepétől az egyre nagyobb otthoni mélyhűtők lendítették fel az immár ipari méretekben, patikatiszta környezetben készült jégkrém- és parfécsodák karrierjét. Nemcsak a divatosan változó, csodálatos ízkreációk csábították el a fogyasztókat, hanem a krémek selymesen lágy állaga is, amelynek titka főként a homogenizálásban rejlik. Ettől a tejzsír rendkívül parányi - 2 mikrométeres, azaz 2 ezredmilliméteres - részecskékre oszlik, és a fagylalt puhán olvad szét a nyelvünkön. A hetvenes évek elején elindult a porfagylaltok karrierje. 1 kg fagylalthoz 40 dkg por járt, de mivel sokan kispóroltak néhány dekát, ez bizony nem öregbítette a porfagylalt hírnevét. Azonban az új technológia kétségkívül megkönnyítette a gyártást, hiszen a recept követésével és megfelelő keveréssel szinte bárki, bármikor készíthet fagylaltot. Ám ennek a főzött változatnál alacsonyabb az élvezeti értéke, hiszen akad benne tartósító, antioxicláns, csomősodásgátló és egyéb mesterséges adalékok, s mindez persze nem pótolhatja a szakértelmet és a természetes ízeket. A főzött fagylalt hírét a hozzáértést, alaposságot igénylő technikán túl az is megalapozza, hogy aki kitart a hagyományos eljárás mellett, az nyilván a legjobb alapanyagokat használja fel, s nem hagy ki semmit a masszából. Nívósabb helyeken ma is a kézműves fagylaltot kínálják. A pasztás fagylaltalap hideg vagy főzött eljárással készül, ehhez teszik hozzá a pasztát, amely gyümölcs- vagy ízkoncentrátum. Itt az alapfagylalt minősége a döntő, ez határozza meg a keverék karakterét. Az eljárás előnye, hogy minden fagylaltfajta egyformán kemény, és azonos ideig eláll. Pasztából elképesztő a választék, sokféle szín, íz és állag létezik. Mesterséges termek, ezért hozhatók létre vele divatos fantáziaszülemények is. Ezzel Stefánia cukrászda a Taverna Hotelben, 1980-as évek, Budapest Stefánia Sweet Shop in Hotel Taverna, 1980's, Budapest