Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)

Borza Tibor-Dr. Draveczky Balázs-Gundel Imre H. Szűcs Gitta-Dr. Horváth Iván-S. Nagy Anikó-Dr. Thoma Lászlóné: A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum gyűjteményei

A VENDÉGLÁTÓIPAR-TÖRTÉNETI TÁRGYI GYŰJTEMÉNY A vendéglátóipari-történeti tárgyi gyűjtemény két fő csoportra osztlik: I. a termeléssel, II. az értékesítéssel kapcsolatos emlékekre. I. A termeléssel kapcsolatos emlékek csoportjába tartoznak a konyhai illetve, a cukrászati termelőmunkához, valamint az italok tárolásához, kezeléséhez, kiméréséhez szükséges tárgyak. A) A konyhai termelés körében elsősorban a sütő-főző berendezéseket, az egyéb berendezéseket, majd a főzőedényeket, a szerszámokat, tárolóedényeket és gépeket ismertetjük. 1. Sütő-főző berendezések a) A tüz helye: a XVIII. sz. végéig, sőt kisebb helyeken még a XIX. sz. első felében a vendéglátóipari konyhákon is nyílt tüzelésű tűzhelyek működtek. Gyűjteményünkben ilyen tűzhely nem is lehet, hiszen ezeket téglából vagy vályogból építették be, de kiállításra a régi leírások és képes ábrázolások alapján rekonstruálható. A XIX. sz.-ban a zárt tűzhelyek fokozatosan kiszorították a régi „füstös konyhákat", a nyílt tüzelésű tűzhelyeket megsemmisítették. Három különféle zárt tűzhely (spórhely vagy takaréktűzhely) van gyűjteményünkben, egy lábakon álló és két eltérő méretű, beépített, csempézett, mindhárom sütőkkel. A huszadik században a petróleum, a gáz és az elektromosság is bevonult a konyhába. Az ún. „Aladin" tűzhelyeken elsősorban kisebb üzletekben étkezési időn kívül érkezett vendégeknek melegítették meg az ételt. b) A nyílt tűzhely tartozékai: A bogrács. Kétfélét ismerünk: az alföldi magyar bogrács és a balkáni bogrács. Előbbi felfelé szélesedő, a balkáni alul széles, lapos fenekű és felfelé szűkül (ma a kereskedelemben halfőző bográcsnak nevezik). A bogrács állandó tartozéka volt a nyílt tűzhelynek, láncon lógatták a tűz fölé, és elsősorban vizet melegítettek benne, később a bográcsgulyás elválaszthatatlan főzőedénye a vendéglátóiparban is. Gyűjteményünkben többféle méretű, vasból vagy ónozott vörösrézből készült darab van. A tűzikutyákat a tűz mellett párosával helyezték el egymással szemben, ezekre helyezték a nyársakat. Nyárstartó szerepük mellett a tűz jobb égését is elősegítették azzal, hogy talpuk a fahasábok feltámasztására is szolgált. Két ilyen tűzikutyánk van, gyűjteményünk legrégibb darabjai közé tartoznak. A nyársak formája sokféle, általában kard alakúak, a végén forgatást lehetővé tevő nyéllel ellátva. Húsok sütésére használták, a nagyobbakon malacot, birkát, a legnagyobbon ökröt is meg lehetett sütni, utóbbit külön állványzattal. Malacsütő és ökörsütő nyársunk is van. A háromláb: kovácsoltvasból készült, háromszög alakű lábas állvány, erre helyezték a láb nélküli lábasokat, fazekakat, serpenyőket a tűz fölé. A rostélyok különféle méretben készültek a húsok parázson sütésére. A tűzpiszkálók és tüzszítók. Gyűjteményünknek szintén egyik legrégibb darabja egy szépen kivitelezett tűzszító (kézifújtató), amellyel a hamu alatt szunnyadó parazsat élesztették. 2. Egyéb berendezések a) Munkaasztalok, bontúszékek, húsvágó tőkék. Egyszerű kivitelűek, az asztalok fenyőfából, a bontószékek és a húsvágótőkék tölgyből vagy nyárfából készültek. Érdekesek azok a XVIII-XIX. sz.-i kombinációk, melyek napközben munkaasztal, a tetejét levéve éjjelre ágy céljait szolgálták. А XX. sz.-ban egészségi okok miatt megtiltották, hogy a 198