Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)

Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész

kének megsütésével készült édességet Pesten már a XVIII. sz. végén készítették. 189 Receptjét közli Krünitz (V. 506., CCXLII. 195.). 190 A fr.

garnir XVII/XV1II. sz.-i átvételével a ném. nyelvbe került garnieren ige sem Adelungná), Grimmné), Hügelnél és Jákobnál, sem Gartler. sem Der Wienerische szógyűjteményében nem szerepel. Az ige jelentése Wahrig (1393.) és Duden b'tym. szerint: Verzieren, schmücken (Speisen, Kleider, Hüte), mit Zubehör, Zutaten versehen. Ballagi (394.) szerint ellátni, felkészíteni, borítani, beborítani, szegélyezni, köríteni. Az Universal Lexikon (I. 350.) szerint sütemények fecskendezett mázzal, habbal, befőtt gyümölccsel való díszítését is jelenti. A magyar „garníroz" szónak is volt az 1780 1850 közötti években „díszíteni" jelentése. A M. Tört. b'tym. Szótár (I. 1032.) szerint ebben a jelentésben elavult. Ezzel szemben a XIX. század fordulóján (Kugler 421 ), de még 1940-ben is a cukrászszaknyelvben „díszíteni" jelentéssel használatos volt. (Szilassy). 19

1 A Pastl szó értelmezését csak Gartlemál találtuk. E szerint az a Zeltlnek a XVIII. sz.-i Bécsben használt egyik szinonimája. A lat. pastus (élelem, táplálék) > k. lat. pasta |(nyers) tészta] > pastata = die Pastete (Bastete, Pastede) eredetileg tésztában sült hús- vagy halételt jelentett. Diminitívuma: Pastetchen, Pastetlein ill. a bajorban Pastetel (Grimm VIII1491., 1492., 1493., Adelung III. 669., Wisne, Hans: Kulturgeschichte der Kochkunst. . . . mit einem lexikalischen Anhang zur l achsprache von Eva Hepp. München 1970., 192.), Bécsben Pastettel (

Gartler-Hikmann 447.) > Pastl, Pásti, amely Gartler szerint Zeltent, Küchlein-t jelent. Hasonló készítményeket a többször említett bécsi és ném. nyelvű pesti szakácskönyveket továbbfejlesztő St. Hilaire-féle receptgyűjtemény magyar nyelvű változatai lepény kéknek, lemezkéknek nevezik. Ezek száraz, apró, mai nyelven teasütemcnyek. 192 Gartler-Hikmann (532.) Kitten Zeltel receptjét közli. 193 Ezzel a ném. süteményvévvel egyértelműen azonosítható magyar süteménynévvel nem találkoztunk. A lat. capsa (szekrény, szelence, tok, tartó) diminitívuma: capsula a ném.-be Kapselként került át. ( Wahrig 1975.) és különféle jelentésekkel honosodott meg. (V.ö. Meyers Konv. Lexikon XVII. 553.) Grimm (V. 201.) hangsúlyozza, hogy az ipari életben sokféle jelentéssel használják. A XVIII. sz.-i cukrászattal összefüggésben kétféle jelentéssel való használatára találhatunk adatot. Jelentett egyrészt papírhüvelyt „Man gieszt den Teig in kleine papierne Kapseln, und bäckt sie, . . . wenn sie ausgebacken sind, werden sie. . . verziert. . ., dann werden sie in den Kapseln auf die Tafel gegeben." - Címlap nélküli receptkönyv a MKVM könyvtárában 1966. 144. 1. Itsz. alatt. 576. Másik jelentés szerint a papírhüvelyben megsütött sütemény volt a Kapsel. I..: a kivonatolt recept szerinti süteménynek a receptkönyvben írt nevét. Gartler (331.): Biscotten in die Papierhäusel. Pester Kochbuch (385.): Biskuit in Papier-Kapseln receptjét közli. A leltárba más termékek és nem a felszerelési tárgyak között felvett Kapsel mennyiségét nem darabbal, hanem súlymértékkel határozták meg. Emiatt nem tartjuk azokat papírhüvelyeknek, hanem a Kapsel nevű süteménynek. Szilassynál, Kapszli: alátét, hüvely, tortakeret. 194 Die Backerey - Bäckerei a sütési tevékenységet, továbbá azt az üzemet jelenti, ahol a sütőipari terméket előállítják, valamint az olyan üzlethelyiséget, ahol sütőipari terméket árusítanak. Osztrák nyelvterületen azonban Báckerei a más ném. nyelvterületen használt Gebäck jelentésével azonos (Wahrig 550.) és (édes) aprósüteményt is jelent (

Duden Őst. 40.). Gartler (342.) és Gart 1er-Hikmann (537.) Mandelbacht receptjét közli, ahol a ,,-bacht"a Gebäcknek felel meg (Castelli 71), és a backen igének a bajor-osztrák nyelvterületen a mássalhangzó-lágyítási törekvésnek megfelelően használt bachen változatára (

Adelung II. 443.) nyúlik vissza. 195 Dr. Szlemenics Pál.Közönségestörvényszéki polgári magyar törvény 1. IV. 1823. IV. 214. 196 Dr Szlemenics i. m. IV. 213. 197 Szül.: Iglón. 1786. IX. 6-án kebelezték be a Ker. Test.-be. 1786. IX. 7-én kapott pesti polgárjogot. A Szép Magyar Nőhöz (

Zur schönen Ungarin) címzett üzlete a l ő téren (az 1900-ban lebontott pesti városháza északi homlokzata előtti tér. Később Vásártér és Városháztér) volt. P. Tjkv. 1786., 182., У. It. Ker. fest. Névjegyzék 103., Ralit 1803., 133. 198 Valószínűleg a Diemandi Hál és társa rőföskereskedés (

Schnittwaaren Handlung) egyik tulajdonosa, akit 1781. XII. 14-én kebeleztek be a Ker. Test.-be. Üzletének helyét nem ismerjük. Ker.Test. Névjegyzék 88„Ralit 1803. 131. 199 1789. III. 8-án kebelezték be a Ker. Test-be. A Zöld Koszorúhoz címzett üzlete a Kígyó utcában volt. Ker. Test. Névjegyzék. 113., Ralit 1803. 131. 200 Szül. Rötz-ben. (Alsó-Ausztria) 1786. IV. 19-én kebelezték be a Ker. Test.-be. 1786. IV. 20-án kapott pesti polgárjogot. A Jónás a bálnában című üzlete az Egyetem téren (a mai Károlyi Mihály utcának a volt 1 erenciek terére eső szakasza) volt. - P. Tjkv. 1785 -1786. 420., Ker. Test. Névjegyzék 95., Rath 1803. 132.

.Schmoll 112. 133