Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)
Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész
A fejlődés üteme: 1. 2. 6. 1781-1797/98 az 1781. évi 2 cukrászt és 8,0 5,1 között az 1797/98. adóév 7 cukrá- %-os %-os szát alapul véve az 1781. évből 3 cukrászt 5,3 2,0 és az 1797/98. adóév 7 %-os %-os cukrászát alapul véve 1781-1804 az 1781. évi 2 cukrászt és 5,4 2,8 között: 1804. évi 6 cukrászt %-os %-os alapul véve az 1781. évből 3 cukrászt 3,4 0,7 és 1804. évi 6 cukrászt %-os %-os alapul véve A teljesítőképesség szempontjából figyelembe kell venni a segédlétszámot is. Erre még kevesebb adatunk van. Az önálló cukrászok és a segédek arányszáma a következő volt: 1781-ben 2 : l 25 3, 1796-ban 6 :3 25 4, a cukrászok száma vonatkozásában kétséges adatot tartalmazó 1800. évi forrás szerint 10 : 2 25 5, az ugyancsak ilyen jellegű 1802. évi forrás szerint 10:3, illetve az inast is segédnek számítva, 10 :4. 2S 6 Ez alapvetően helybeli piacon dolgozást engedne feltételezni. A levéltári adatok azonban az ország északi és déli részébe kereskedők útján történő szállításokról és Erdélybe, Moldovába, Törökországba irányuló exportról is tudósítanak. 2 5 7 Így tehát a pesti árutermelő cukrászok teljesítőképességét részben az export kötötte le. A helybeli piac részére és a külföldi export céljára való termelés közötti arány adatok hiányában ma már nem állapítható meg. Az üzemmódok közül a saját műhellyel és szerszámmal rendelkező — s a rendelő által hozott nyersanyagot díj ellenében feldolgozó, bérmunkát végző cukrászati tevékenységre a források adatot nem szolgáltatnak. A saját műhelyben és szerszámokkal és a cukrász által beszerzett nyersanyaggal a rendelő által kívánt terméket előállító, tehát megrendelésre dolgozó üzemmódra utaló adatok viszont vannak. Készletre termelésre, tehát saját műhelyben, boltban történő árusítás céljából való termelésre, szintén van adat. Gyakori volt a felvásárló számára dolgozás is, amelynél a nyersanyag megmunkálása a cukrász műhelyében történt, de az értékesítést más személy, a készáru-kereskedő végezte. Ennek az üzemmódnak a révén a pesti árutermelő cukrászok együttműködésbe kerültek a kereskedelmi tőkével. A vidéki értékesítés és a külföldre exportálás a készáru-kereskedők közbenjöttével történt. A XV111. sz. végén működött pesti cukrászok működési helyét illetően a források pontos kép rajzolására nem adnak módot. Az 1797/98. adóév 7 cukrásza közül Agora Konstantin a Belváros 581. sz. (ma Kristóf tér 6. sz.) alatt, özv. Bregschl Károlyné a Belvárosban, a Kígyó utcában, Keller Frigyes a Belvárosban 388. sz. 25 8 (ma Petőfi Sándor 125
