Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)

Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész

az időben, amikor Gräter ellen a végrehajtás foganatosítására került sor, üzemében egyéb termelőeszköz, nyersanyag és termék nem volt. Nem mellőzhető azonban az a megállapítás sem, hogy egyik leltárban sem találunk sem lisztet, sem tojást, holott ezekre a leltározott, tehát mind Gräter, mind Agora műhelyében készült termékek egy részéhez szükség volt. Tehát lehet, hogy az emiitett végrehajtási szabály ellenére nem került minden összeírásra. Akkor, ha a végrehajtási leltárban, ill. a hagyatéki leltárakban felvett munkaeszközök, berendezés és felszerelés, valamint a termékek alapján képet kívánunk alkotni Gräter, ill. volt feleségének Agora által vitt cukrászatáról, nem hagyható figyelmen kívül, hogy a leltár éppen az ő, ill. Agora vagyoni érdekeivel ellentétes bírósági, ill. tanácsi eljárás keretében készült. Az ítélettel fizetésre kötelezett félnek számolnia kellett azzal, hogy az ítélet érvényre juttatását célzó végrehajtásra egy éven belül sor kerül.

196 így módja volt a kielégítési alapnak vagy egy részének elvonására (elidegenítésére, elrejtésére). Gräter életvitele alapján fel is tételezhető, hogy így járt el, de az is, hogy épp a várható végrehajtás miatt csökkentette a nyersanyagbeszerzést és a termelést. Ezért végrehajtási leltárunkat egy XVIII. sz. végi pesti cukrászatról csak részleges (habár elég széles körű) képet adó forrásnak tekinthetjük. Agora is számolt elhalt felesége hagyatékának leltározásával, a második leltározás pedig kifejezetten azért történt, mert az elsőt a hatóság nem találta kielégítőnek. Agorának érdeke volt tehát olyan helyzet kialakítása, amely a ténylegesnél kevesebb vagyonról tanúskodik. Ezek előrebocsátása után, megvizsgálva a három leltárt, azt látjuk, hogy a legfontosabb alapanyagból, a cukorból Grâternél lényegesen nagyobb mennyiség volt raktáron, mint Agoránál. Fordított volt a helyzet a kor egyik legfontosabb sütemény-alapanyaga, a mandula tekintetében. A másik két sütemény-alapanyagból, a lisztből és a tojásból semmilyen mennyiség sem került leltározásra, holott a leltározott sütemények, ill. egy részük ezek nélkül a nyersanyagok nélkül nem voltak elkészíthettőek. Gräternek lényegesen nagyobb készlete volt befőttekből, mint Agorának, holott Grâternél a gyümölcsbefőzési idény kezdete előtt történt a leltározás, amikorra az előző évben készített befőtt mennyisége erősen le szokott csökkenni, Agoránál pedig a befőzési idényben, ill. egyes gyümölcsök tekintetében ezt követően leltároztak. Az Agoránál készült két hagyatéki leltárból az tűnik ki, hogy bizonyos nyersanyagokat csak a második, bizonyos készítményeket csak az első leltározáskor találtak, egyes készítmények pedig vagy csak az első leltározáskor voltak a cukrászatban, vagy ha a második leltározáskor is, akkor az első leltározásnál kisebb mennyiségben. Pl. az első leltározáskori mandulás sütemény mennyisége a kétszerese a második leltározáskorinak. Érdemes felfigyelni arra, hogy Grâternél a végrehajtáskor kevesebbféle termékből termékenként nagyobb mennyiség volt lefoglalható, Agoránál pedig többféle készítmény, de készítményenként kis mennyiség tartozott a készlethez. Gräter újsághirdetésében hirdetett, továbbá a leltárakban szerepelő termékeket és a leltározott munkaeszközökből következtethető termékeket, valamint a Regalgati elleni csődeljárásban készült leltárban szerepelő termékeket áttekintve, mintegy kínálkozik a lehetőség, de annak szükségessége is, hogy belőlük következtetést vonjunk le a XVIII. sz. végi pesti cukrászat tevékenységi körére. Igaz, hogy Gräter, ill. feleségének cukrászata és Regalgati műhelye a XVIII. sz. végén Pesten egyidőben működő 6 cukrász, ül. 10 cukrász és mandulássütemény-sütő 25, ül. 20%-át képviseli. Ez az arány vitathatóvá teszi ugyan az egészre vonatkozó következte118