Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)

Petneki Áron: A magyarországi gyógyfürdők idegenforgalma és vendéglátása a XVIII. század végén és a XIX. század elején

par Áron Petneki LES ÉTABLISSEMENTS THERMAUX DE HONGRIE À LA FIN DU XVIII

e SIÈCLE ET AU DÉBUT DU XIX

e SIÈCLE, TOURISME ET HÔTELLERIE Bien qu'elle fût connue depuis des siècles, la richesse en eaux thermales de la Hongrie ne commença à etre exploitée de façon plus organisée qu' a partir du XVIII

e siècle. Ce fut avant tout l'empereur Joseph II qui encouragea le développement des stations thermales (surtout Balatonfüred). Les guerres napoléoniennes donnèrent également une nouvelle impulsion aux déplacements à l'étranger: les stations balnéaires d'Europe occidentale, et en particulier celles d'Allemagne, étaient, à cette époque, isolées de l'empire des Habsbourg. Cette période de prospérité permit à la noblesse hongroise de se rendre plus régulièrement dans ces stations. On appréciait beaucoup la modicité des prix, aspect qui n'était pas entièrement positif: il révélait aussi le retard économique du pays et le niveau inférieur des prestations hôtelieres. Le caractere féodal de la société hongroise était aussi un obstacle au développement des établissements thermaux. La majorité des sources thermales étaient des propriétés privées (seigneurs lai'cs et ecclésiastiques, villes). Ce n'était jamais le propriétaire qui s'occupait de l'exploitation, celle-ci était confiée à un gérant (árendátor). Ce demier était lié par un contrat, il ne pouvait pas augmenter les tarifs, ce qui limitait ses profits. La clientèle des bains thermaux de Hongrie était avant tout composée de Hongrois ou provenait des pays de l'empire des Habsbourg. Pour faire connaître plus précisément les stations balnéaires et pour encourager leur fréquentation, un nouveau genre de „littérature" vit le jour, qui tenait à la fois du manuel de médecine et du guide touristique. Ces ouvrages insistaient particulièrement sur la beauté naturelle des sites, sur leur romantisme et leur passé historique (bains romains et turcs). L'aspect extérieur des bains thermaux hongois est très caractéristique: au centre se trouvaient toujours le pavillon des bains et celui de la source. Le terrain comprenait aussi une promenade, une chapelle, un restaurant ainsi que de nombreux cafés. Le service était considérablement entravé par le fait que de nombreux hôtes pourvoyaient eux-mêmes aux besoins de leur séjour: ils apportaient le linge de literie, les ustensiles de cuisine et parfois même leur cuisinier. C'est au début du XIX

e siècle qu'apparut dans les stations balnéaires la table d'hôte à laquelle les repas étaient servis en commun. Grâce aux menus qui nous sont restés nous savons que les déjeuners étaient composés de six ou huit plats dont divers mets de viande. Les prix des repas servis dans les établissements thermaux hongrois étaient vraiment modiques par rapport aux tarifs étrangers — à Bártfafürdő par exemple, au début du XIX

e siècle, un déjeuner était presque huit fois moins cher que son équivalent à la station de Baden près de Vienne. Seul l'approvisionnement en café, en plus de son coût élevé, laissait à désirer. 162