Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)
Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész
vonatkozásában nincs adat, hogy 1800-ban már működött. Az ipari és hasonló foglalkozást űzők 1802. évi kimutatásában 21 8 (a mandulássütemény-sütőket feltehetően ideszámítva) 10 cukrászt találunk (összesen 3 segéddel és 1 inassal), viszont az 1802/03. évi adókivetési összeírás megint csak 3 cukrászról tud. 21 9 1803-ból a cukrászok számára vonatkozóan két forrásunk is van. Az egyik Hoffmann Frigyes 22 0 cukrászjog iránti kérelme tárgyában a tanácshoz 1803. X. 1-én intézett tanácsnoki jelentés 22 1, a másik Rath címjegyzéke 22 2. A tanácsnoki jelentés szerint 7 cukrász van Pesten: Agora Constantin, Berta Bertalan, özv. Prechselné, Culman Fülöp, Keller Frigyes, Kette János, és Wagner Tádé. A Hoffmann kérelmének elutasítása miatt lefolyt jogorvoslati eljárásban adott újabb tanácsnoki jelentésből kitűnik, hogy közülük Keller, Kette és Wagner tanult cukrászok, akikhez hozzá kell számítani az özvegyi jogon működő Prechsel Károlynét, a többiek nem igazi cukrászok (pseudo dulciarii 22 3) A jelentő tanácsnok az utóbbiak közé sorolta a cukrászi képesítéssel nem rendelkező Agora Konstantint, továbbá Berta Bertalant és Culman Fülöpöt. Rath címjegyzéke szerint a cukrászok: Agora, Berta, Keller és özv. Pregschelné, de felvette (az 1803-ra szóló címjegyzéke) Hoffmannt is, mégpedig feltüntetve társát, Troli Pétert is, holott Hoffmann a cukrászjogot csak 1804. március 13-án helytartótanácsi döntés alapján kapta meg. Ezek szerint már a jogosítvány elnyerése előtt egy másik cukrász társaként megkezdett működése alapján Rath a cukrászok egyikeként vette számításba, vagy Rath címjegyzéke annak ellenére, hogy 1803. évre szól, csak 1804. március 13-a után jelent meg. Nem szerepel viszont Rath címjegyzékében a tanácsnoki jelentésben említett Cullman és Wagner. Kieselstein Éliás budai cukrásznak pesti cukrászjog iránti (elutasításra került) kérelmére 22 4 a pesti cukrászok által 1804. január 20-án adott nyilatkozat szerint ekkor 6 cukrász, Agora, Berta, özv. Prechselné, Culman, Keller és Kette működött Pesten. 225 Az említett 1803. október 1-i tanácsnoki jelentéssel szemben az az eltérés, hogy az ebben szerepelő Wagner Tádé az 1804. január 20-i nyilatkozatból következtethetően ekkor már nem működött. Ezt támasztja alá Rath 1805. évre kiadott címjegyzéke 22 6 , melyben 6 cukrász szerepel: Agora, Berta, özv. Prechselné, Hoffmann, Keller és Troll Péter. 22 7 A pesti cukrászok száma tehát (a mandulássütemény-sütőket ide nem számítva) Gräter működésének megkezdésétől (1789) eltelt közel 1 évtized alatt (1798-ig) mintegy megháromszorozódik, az azt követő 4—5 év alatt számuk az 1798. évinek mintegy felére esik vissza, majd úgy emelkedik, hogy 1804re az 1798. évi - legnagyobb - számot (a mandulássütmény-sütőket most is mellőzve: 7) majdnem mégpedig 1 híján - eléri. IX. A pesti cukrászok száma a XVIII. sz. végén és a századfordulón az idézett források szerint - a következőképpen változott: Egykorú adat 2a) Számított adat 2 (esetleg 3) b) Gräter működésének kezdetétol vele együtt: 3 (esetleg 4) 5 (esetleg 6) c* Év 1784 1789 1794 a) c) Prechsel Károly Culman Fülöp Zitterbarth József Gräter Frigyes Kette András vagy özvegye b) Prechsel Károly vagy Kette András v. özvegye özvegye Prechsel Károly v. özvegye Regalgati Antal, esetleg Thomas Márton is esetleg Thomas Márton is 121
