Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)
Borsos László: A középkori kereskedelem és vendéglátás építészeti emlékei Budán
zák. 3 3 Valószínűnek látszik, hogy a középkorban is több volt a közepes, mint a kiváló bor, éppúgy, mint a hódoltság után, amikor jobb fajtákkal, fejlettebb technikával, de ugyanazon a talajon, klímában és pincékben termeltek. Az 1720. évi adóösszeírás a budai borokat a két alacsonyabb osztályba sorolja, s csak egy részét, a hányad megjelölése nélkül, veszi az első osztályú borok közé, Sopron, Szentgyörgy, Ruszt, Szerémség és Hegyalja kategóriájába, éppen úgy, mint száz évvel később Schams. 3 4 Buda megnagyobbodott határában akkor legalább 100 000 hl-t szüreteltek. A bortermő középkori Buda képe a barokk és reformkori helyzet visszavetítése a múltba. A szőlőbirtokosok nagy részének a bortermelés csupán önellátást, hobbyt és státusszimbólumot jelentett, hiszen a 60%-uk 100 köböl (8,48 hl) alatt termelt. 3 5 A városnak mégis jelentékeny haszna volt a borból. Kihasználva azt, hogy a teljes jogú polgár a harmincadon kívül teljes vámmentességet élvezett (Bjk. 69.), bárhol termett, vagy vásárolt boraikat, köztük az olasz borokat is (Bjk. 209.) Budára vitték, itt pincézték és értékesítették. Legalábbis ez látszik egy 1499—1500. években lezajlott vitából. 1499-ben Pozsony egy Ausztriából Budára indított nagyobb borszállítmányt foglalt le. Ulászló eredménytelen közbelépése után Bornemissza János királyi kincstartó vette kezébe az ügyet. A lefoglalást jogtalannak minősíti, mert a bort nem kimérésre, hanem „ad mensam solis ipsis civibus" szállították. De sok főúr, sőt maga a király is nagy mennyiségű bort vesz a polgárok pincéiből, ahol azokat a legjobban kezelik. 3 6 Mivel akkor is igaz volt, hogy a „pince teszi jóvá a bort", 3 7 a nemesek és az udvar nem tartott saját készleteket, hanem falusi pincéik ordas borai helyett a jobb budaiakat itták. S ezt annál is inkább el kell hinni, mert a levélnek ez a része erősen gyengíti az első rész világos jogi állásfoglalását. A budai házak pincéiben és a közel 10 km hosszú, nem csekély munkával bővített, mélyített és aláfalazott pincebarlangokban 3 8 csakis borokat tarthattak, mert minden más anyag rozsda, penész, rothadás áldozata lett volna. A talajnedvesség párolgása viszont majdnem ideális hőfokot és páratartalmat teremtett a borok részére. A Vár mintegy 300 háza alatt több mint 600 pincét vájtak ki kemény mésztufából és márgából. Ezek egy része kétszintes volt. A pinceajtók az udvarra vagy utcára, de mindig a szabadba nyíltak. Szélességük 1,40—1,70 m között váltakozott, nyilván hordóméreteket véve alapul. Azok hossza 1,10—1,20 m lehetett, ami kb. 6 hl űrtartalomnak felel meg. Egy 5x10 m átlagméretű pince két oldalán felállított 18 hordóban 100 hl bor is elfért, ami nyolcszorosa a tizedjegyzékben felvett mennyiségnek. E méretek is mutatják a behozott borok hatalmas tételeit és az óborok érlelésének elterjedettségét, hiszen a külvárosokban is majdnem annyi pince volt. A középkori borászat érdekes emlékét találták meg a palotai ásatások alkalmával. Zsigmond uralkodásának elején, a Csonka torony építésekor bontották le a felette állt házat és temették el lejáratát. A 4,80/2,50 m méretű pincében egymástól 65—70 cm távolságra megvoltak még az ászokfák s a pincelépcsőn pedig kivehető volt a hordó-leeresztő kötél nyoma. A kis pincébe 1,30/1,50 m ajtó vezetett. 4 0 A budai borok távolsági kereskedelméről nincsenek adataink, 4 1 azokat a 70
